Stof til eftertanke
Når vi går ind i en ny sæson, byder vi velkommen til en frisk afgrøde af sæsonens vinterprodukter, som giver nye smagsoplevelser og inspiration til vores ganer og tallerkener. Fra de friske frugter som æbler, tranebær, pærer og kastanjer til et spektrum af grøntsager med græskar, rødbeder, grønkål, rosenkål og jordskokker, tager vi et øjeblik til at styrke vigtigheden af lokalitet og sæson ved at kigge højt op på Koreas bjergtoppe og reflektere over de værdier, der er defineret af det koreanske tempelkøkken.
Længe før Alice Waters kickstartede "slow food"-bevægelsen i USA, før Noma-kokkene indtog rampelyset for indsamlet mad, og langt før "farm-to-table" og "locavore" blev på mode og en del af den gennemsnitlige nordamerikaners ordforråd, forfinede generationer af ubesungne mestre teknikkerne til fermentering, dehydrering og indsamling med uovertruffen ærlighed i det stille tilflugtssted i templer i hele Korea.
Koreansk tempelmad har eksisteret i cirka 1.600 år, siden Jinkwansa-templet blev grundlagt, og er baseret på nogle få enkle principper, der all tilbage til det buddhistiske begreb om ikke-tilknytning. all ingredienser og måltider er sammensat med elegance og overflod for at tjene sundheden og indtages i passende portioner som en kilde til mental og fysisk klarhed – en tradition for meditation. Blandt de mange zenbuddhister, der udøver denne kunst, ser vi mod Jeong Kwan, en nonne, der bor i Chunjinam-eremitagen i Baekyangsa-templet, 169 mil syd for Seol, som for nylig har vakt opmærksomhed hos nogle af de mest berømte internationale ledere inden for gastronomi og er blevet sammenlignet med kokke som Michel Bras og Alain Passard, Dan Marber og David Kinch, René Redzepi og lignende.
Kwan mener, at "den ultimative madlavning - den madlavning, der er bedst for vores kroppe og mest velsmagende for vores ganer - kommer fra denne intime forbindelse med frugt og grøntsager, urter og bønner, svampe og korn. Efter hendes mening bør der ikke være nogen afstand mellem en kok og hendes ingredienser.
Uanset om du tager vinterens overflod til dig i form af vintersalater eller varmende supper, efterlader vi dig med Jeongs dybt enkle ord, som du kan tage med dig i dit daglige liv og dine måltider denne sæson, når du praktiserer det lokale og sæsonbetonede køkken:
"Lad naturen tage sig af det." - Jeong Kwan.
Flere historier, vi tror, du vil kunne lide
To kyster i samtale: Håndværk, sæsonbestemthed og skabelsen af NiNi på 1 Hotel Tokyo
Noter, der holder: Jean Caze om arv, åndedrag og sort musik
