1 Hotel San Franciscokøkkenchef, Scott Koranda, fortæller om sin kulinariske rejse og inspiration

Det er ingen hemmelighed, at San Francisco er gennemsyret af en rig kulinarisk historie. Omgivet på alle sider af dynamiske have, blomstrende marker og berømte vingårde - friske, bæredygtige ingredienser er altid inden for rækkevidde.

Terrene på 1 Hotel San Francisco omfavner denne scene med åbne arme og forener byens kulinariske mangfoldighed med 1 Hotels' etos om at sætte naturen først i alt, hvad vi gør. Executive Chef Scott Koranda står i spidsen for operationen.

Scott er vokset op i Ames, Iowa, et landbrugscentrum, og han kanaliserer sine rødder og leverer en nytænkt, markedsdrevet menu til Terrene med friske ingredienser, der er hentet inden for 160 km fra den grønne lounge.

Vi satte os ned til en åbenhjertig samtale med Scott for at finde ud af, hvordan hans baggrund og passion for bæredygtige, nærende ingredienser har formet Terrenemenu.

Interview med køkkenchef Scott Koranda, køkkenchef på Terrene

Hvordan startede din kulinariske karriere? Hvorfor ønskede du at blive kok?

 Som 13-årig blev jeg involveret i fødevarer og landbrug i Ames, Iowa. Mine første jobs bestod i at skrælle majs på markerne, passe drivhuse og hjælpe til i frugt- og grøntafdelingen i et kooperativ for naturlige fødevarer. Da jeg var 16 år gammel, fik jeg mit første job som opvasker i køkkenet på en grillrestaurant i Ames.

Jeg vil ikke sige, at min kulinariske rejse begyndte før mange år senere, men i løbet af denne tid blev jeg introduceret til en masse unikke ingredienser, som jeg aldrig havde set før. Det pirrede min nysgerrighed og plantede det frø, der i sidste ende førte mig til madlavning.

Kan du fortælle os lidt om Terrene , og hvad der har inspireret til menuen?

 Jeg ønskede, at menuen på Terrene skulle føles fælles og tilgængelig; noget, man kunne dele med venner over en drink, samtidig med at den føltes ophøjet og overraskende. Vi har adgang til så mange fantastiske ingredienser i Bay Area, og jeg vil gerne vise dem frem.

Hvordan inkorporerer du lokale ingredienser i retterne på Terrene?

Jeg indarbejder lokale ingredienser i menuen, så meget jeg kan. Hver lørdag morgen besøger jeg Farmer's Market på den anden side af gaden. Som årstiderne skifter, varierer råvarerne. Det kan være mynte i dag og valnødder i næste uge, men markedet indgår altid et eller andet sted i hver ret.

Hvordan er bæredygtighed indarbejdet i menuen? Kan du fortælle mere om nogle af de affaldsfrie initiativer? 

Vi indkøber ingredienser lokalt og regionalt så meget som muligt. Det er ikke kun vigtigt at støtte lokale landmænd og producenter ud fra et samfundsmæssigt synspunkt - det gør også en forskel i forhold til at reducere vores CO2-fodaftryk. Ved at indkøbe vores ingredienser inden for en radius af 160 km og omdirigere affald så meget som muligt kan vi spare energi og brændstof, reducere vores afhængighed af engangsplastik og bruge flere typer bæredygtig emballage. Da vi kender vores leverandører, har vi meget større frihed til at bruge genanvendelige kasser, da vi faktisk kan returnere dem til vores leverandører.

Hvad er din yndlingsingrediens at lave mad med?

Æg er meget sjove at lave for en kok. Der er uendeligt mange måder at tilberede dem på. De er enkle, men alligevel udfordrende, og der er altid plads til at forbedre sin teknik.

På et personligt plan, hvad er din yndlingsret på menuen?

Gulerødderne kommer fra en af vores lokale gårdpartnere, Star Route, og den indeholder pisket tahin, feta og chilihonning. Den er garneret med ristede pistacienødder og vores haveurter - dyrket lige her på vores tagterrasse. Det er en af de første retter, der cementerede, hvordan Terrene menu skulle se ud, og det er en ret, der gav mening for mig som et anker for restaurantkonceptet.

Kan du dele en opskrift, som vores gæster kan genskabe derhjemme?

Vores gulerodsharissadip er utrolig smagfuld, tilpasningsdygtig og justerbar. Det er en meget enkel basisopskrift, der kan justeres efter behov, så den passer til din egen smag. Du kan følge den, som den er, for at få en klassisk, lækker dip - eller du kan forbedre den ved at tilføje det, du er i humør til.

Gulerod-harissa-dip

Giver 2 kopper

Ingredienser:

• 4 mellemstore gulerødder (500 g), skrubbet og groft hakket i 1" stykker
• 3 mellemstore skalotteløg (100 g), grofthakkede
• 2 limefrugter, presset (35 g)
• 1 tsk (2 g) salt
• ½ tsk (1,5 g) spidskommen
• 1 tsk (2,5 g) Aleppo-peber (plus mere til pynt, valgfrit)
• 3 mellemstore fed (6 g) hvidløg, revet 
• 1 ½ spsk (10 g) olivenolie (plus mere til ristning)
• Sorte sesamfrø - valgfrit, til pynt
• Kørvelblade - valgfrit, til pynt

Kørselsvejledning:

• Vend gulerodsstykkerne i olivenolie; dæk dem til, og rist dem i ovnen, indtil de er gennemstegte, og en gaffel let går igennem midten (325° i ca. 20-25 minutter).
• Mens gulerødderne steger, skal du forberede alle andre ingredienser
• Når gulerødderne er kogt, skal de straks pureres i en blender, mens de er varme, sammen med limesaft, salt, spidskommen, Aleppo og hvidløg. Mens blenderen kører, dryppes olivenolie i, indtil alt er indarbejdet.
• Lad puréen køle af, og pynt med sorte sesamfrø, et drys Aleppo, kørvelblade og et skvæt olivenolie. Server med dit yndlingsbrød, pita, kiks eller grøntsager.