Jams 진저 피어스 셰프와의 추수감사절 인터뷰

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가장 좋아하는 추수감사절 전통이나 가장 기억에 남는 추수감사절 추억은 무엇인가요?            

저는 이 문제에 대해 완전히 솔직하게 말씀드리겠습니다. 저는 뉴욕에서 13년 동안 요리사 겸 셰프로 일해 왔습니다. 저는 매년 추수감사절마다 다른 가족들에게 추수감사절 식사를 제공하는 레스토랑에서 일해 왔습니다. 전적으로 만족스럽고 다른 방법은 없을 것 같지만 가족 및 친구들과 함께 추수감사절 식사를 즐길 기회가 많지 않았습니다. 저는 전통적인 미국 음식을 좋아하지 않기 때문에 어린 시절의 식사는 일반적으로 저에게 큰 공감을 불러일으키지 못합니다. 지난 몇 년 동안 추수감사절 식사를 디자인하면서 느낀 재미 중 하나는 전통적이지 않은 재료와 준비물을 추수감사절 만찬의 형식에 통합하는 것이었습니다. 이제는 제가 일하는 곳이면 어디에서든 아이들과 함께 식사하는 전통이 생겼습니다. 매년 이 날을 위해 레스토랑에 아이들을 초대하는 것은 기쁨이며, 저는 그 두 사람보다 더 사랑스러운 사람이나 물건을 생각할 수 없습니다.

가장 좋아하는 추수감사절 요리는 무엇인가요?

저는 단 것을 좋아하지 않지만 호박 파이를 좋아해요. 간단하지만 독특한 디저트라서 더 자주 제공되었으면 좋겠어요. 저희 페이스트리 셰프 헤더 밀러가 최고의 호박 파이를 만들어 이번 시즌 브런치 뷔페에 선보이고 있습니다. 뷔페에서는 한 입 크기로 만들어요. 적당한 양의 향신료가 들어 있어요. 그녀는 휘핑 크림과 설탕에 절인 호박씨를 얹습니다.

가을에 파머스 마켓을 쇼핑할 때 가장 많이 찾는 품목은 무엇인가요?

방울양배추, 아시아 배, 사과, 핑크 레이디/마쿤/엠파이어 품종, 카스텔프랑코, 에스카롤, 트레비소 같은 치커리, 카보차 호박, 버섯, 마늘을 많이 넣는 것이 좋습니다.

가장 좋아하는 가을 레시피에 어떤 신선한 허브와 향신료를 사용하시나요?

세이지, 로즈마리, 아니스, 카레와 같은 따뜻한 향신료. 하리사 같은 매운 것들. 저는 찜이나 뿌리 채소에 고추장을 뿌려 먹는 것을 정말 좋아해요.

Jams 특별히 기대되는 시즌 메뉴가 있나요?

저는 항상 가을과 겨울이 가져다주는 브레이크를 기대합니다. 지금은 저녁 메뉴로 제공되는 사슴고기 정강이찜에 매료되었습니다. 레드 와인에 쪄서 크리미한 폴렌타 위에 얹어 제공합니다. 폴렌타는 펜실베이니아의 현지 제분소인 캐슬 밸리 밀에서 생산한 것입니다. 폴렌타는 찐 육즙과 완벽한 조화를 이룹니다. 진하고 달콤하며 약간의 파마산으로 풍미를 더했습니다. 약간의 마늘 볶은 브로콜리 라베와 그레몰라타를 얹어 균형을 맞춘 이 요리는 지금 제가 가장 좋아하는 메뉴입니다.

Jams 추수감사절 식사를 할 때 방문객들은 어떤 경험을 기대해야 하나요?  

We look forward to serving two pretty fantastic meals that day. In the morning and early afternoon we will be laying out a pretty epic buffet with all the fixings. Guests will enjoy everything from a made to order omelet station, freshly baked breakfast pastries and bagels and even our signature Jams chicken with salsa verde. They will also be able to view the parade as it passes on sixth avenue. The experience should be effortless and full of excellent options for all diners. Additionally for dinner, we are serving a re-imagining of some classic Thanksgiving offerings. Guests will enjoy the option to even opt out of turkey should they so choose, as we have poached a beautiful abalone mushroom dish to compete with the classic. I can also say with certainty that desserts won’t disappoint.

추수감사절 식사를 집에서 준비하는 분들에게 어떤 조언을 해주시겠어요?  

Write a menu well in advance. Try to choose a balance of dishes you know you can succeed at with one or two that are more challenging. Shop for ingredients well in advance if you can. Season or brine your turkey at least one day in advance. Remember that you probably have a limited cooking equipment that can’t all be in use for every single item at once. Plan your preparations accordingly. Organize yourself for success both mentally and physically. And if all else fails, come eat at my restaurant!

재료의 품질을 어떻게 테스트하나요?   

For us most, we have the great fortune of procuring the best ingredients the Northeast has to offer from all of our wonderful purveyors. Our farmers grow some of the most awesome varietals of fall produce, and there is no question that they are of the highest quality. For the at-home cook, I would suggest finding a store that you trust, and investing in getting excellent staples to enhance your meal. Splurge on a fancy cultured butter or nice olive oil. Buy that aged balsamic you always wanted. Get the locally milled polenta! I guarantee you won’t regret it.

추수감사절 저녁 식사와 가장 잘 어울리는 와인은 무엇인가요?

산지오베제 레드 와인이나 코에노비움 "루스쿰"과 같은 풍미가 좋은 오렌지 와인을 마셔보세요.

남은 음식은 어떻게 처리하나요?  

추수감사절 남은 음식을 활용하는 방법은 여러 가지가 있지만, 저는 칠면조 샌드위치를 좋아합니다. 통곡물 빵에 매콤한 아이올리, 아보카도, 적양파, 아루굴라를 얹어 먹는 것을 좋아합니다. 칠면조 고기가 많이 남아서 새 생명을 불어넣고 싶다면 수프를 대량으로 만들어 냉동해 두는 것이 좋습니다. 미네스트로네나 채소 수프에 아주 잘 어울립니다. 인도식 카레에도 잘 어울려요. 칠면조라는 것을 알아볼 수 없을 정도로 맛이 변합니다.
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