제철의 만찬: 토양에서 식탁까지

낙엽이 떨어지기 시작하고 모임에 대한 관심이 높아지는 가을, 뉴욕 북부에 위치한 재생 농장인 AOOA의 아리안 다긴을 1 Hotel Central Park 초대하여 가을의 풍미와 가치, 의식을 주제로 한 '우리를 지탱하는 저녁 만찬'을 개최했습니다. 시대를 초월한 모토인 '모두를 위한 하나, 모두를 위한 하나'에서 이름을 따온 AOOA는 밤의 모든 순간에 녹아든 화합의 정신을 구현합니다. 아리안과 조나단 왁스만 셰프는 가보 호박과 겨울 호박, 수십 년간 쌓아온 요리 우정을 바탕으로 자연과 영양, 그리고 서로를 다시 연결할 수 있는 메뉴를 만들었습니다. 가스코니에서 허드슨 밸리에 이르기까지 아리안은 음식, 농사, 철학이 깃든 일생을 식탁에 담아냈습니다. 땅을 존중하는 것부터 공동체를 가꾸는 것까지, 아리안에게 있어 재생의 리듬은 무엇이며 어떻게 모든 식사가 돌봄의 행위가 될 수 있는지에 대해 이야기를 나눴습니다.
 

AOOA의 재단 이사 겸 수석 달걀 수집가 아리안 다긴과 함께하는 수확에서 식탁까지

AOOA의 이름은 삼총사의 모토인 "모두는 하나를 위해, 하나는 모두를 위해"에서 영감을 받았습니다. 그 정신은 오늘날 농업, 음식, 커뮤니티에 접근하는 방식에서 어떻게 나타나나요?

제 고향인 프랑스 남서부 가스코뉴에서 달타냥은 우리의 영웅입니다. 그와 다른 세 명의 총사들은 용기, 자부심, 충성심, 패기, 주변 공동체의 이익을 위해 행동하는 결단력으로 삶을 최대한으로 살았습니다. 이것이 바로 우리가 매일 AOOA에서 달성하고자 하는 목표입니다.

AOOA를 "재생형 사일보 목초지 농장"이라고 설명하셨죠? 생소한 사람들에게는 어떤 의미이며, 이 모델이 농업의 미래를 위해 중요한 이유는 무엇인가요?

AOOA의 mission 개인의 웰빙, 지역사회의 번영, 글로벌 지속가능성을 위한 혁신적 도구로서 책임감 있는 농업 및 요리 관행을 장려하는 것입니다. 토양을 재생하는 것은 지구의 미래를 위해 필수적입니다. 우리는 환경, 특히 표토를 고갈시켜 왔으며, 자연적인 방법을 통해 토양의 건강을 회복함으로써 이러한 추세를 반전시키는 것이 목표입니다. 이러한 접근 방식에는 나무 심기, 생물 다양성 증진, 농작물 및 목초지 순환, 기타 지속 가능하고 생명을 긍정하는 방식으로 땅을 가꾸는 재생 관행 채택 등이 포함됩니다.

뉴욕의 가을은 정말 아름다운 계절입니다. 우리를 지탱하는 만찬의 메뉴에 영감을 준 가을 수확물의 주요 식재료에는 어떤 것이 있나요?

가보 호박과 겨울 호박이 풍성하게 수확되고 있습니다. 맛, 색, 질감이 모두 다르기 때문에 중복 없이 여러 가지 요리를 만들 수 있습니다.

이번 행사에는 조나단 왁스만 셰프와 함께 주방에 참여하게 됩니다. 협업은 어떻게 이루어졌으며, 어떤 대화를 통해 함께 요리를 만들었나요?

조나단 셰프와 저는 1984년 그가 어퍼 이스트 사이드에 Jams 열기 위해 뉴욕으로 이주했을 때부터 알고 지냈어요. 우리는 그의 유명한 치킨 요리에 달타냥의 가금류를 공급하고 있었죠. 그는 캘리포니아의 감성을 뉴욕 요리에 도입하여 식재료에 대한 존중을 바탕으로 뉴욕 요식업계에 큰 반향을 일으켰습니다. 그래서 자연스럽게 그는 우리의 다양한 조롱박과 호박을 보고 주저하지 않고 전체 메뉴를 만들었습니다.

모임의 계절을 맞이하여 식재료, 의식, 장식 등 가을이나 명절 식탁을 자연과 더 가깝게 느낄 수 있는 간단한 방법은 무엇일까요?

소중한 사람들을 위해 할 수 있는 최선의 방법은 최상의 영양을 위해 현지에서 제철에 생산된 건강한 식품으로 영양을 공급하는 것입니다. 이것이 바로 유쾌함이 시작되는 곳입니다!