1 Hotel San Francisco수석 셰프 스콧 코란다가 들려주는 요리 여정과 영감에 대한 이야기

San Francisco 풍부한 요리의 역사를 간직하고 있다는 것은 이미 잘 알려진 사실입니다. 사방이 역동적인 바다, 풍요로운 들판, 유명한 포도밭으로 둘러싸여 있어 신선하고 지속 가능한 식재료를 항상 쉽게 구할 수 있습니다.

1 Hotel San Francisco Terrene 도시의 요리 다양성과 모든 일에 자연을 최우선으로 생각하는 1 Hotels정신을 결합하여 이 장면을 두 팔 벌려 받아들입니다. 수석 셰프인 스콧 코란다가 운영을 주도하고 있습니다.

농업의 중심지인 아이오와주 에임스에서 자란 스콧은 자신의 뿌리를 살려, 초록빛 라운지에서 100마일 이내에서 조달한 신선한 식재료를 바탕으로 새롭게 재해석한 시장 중심 메뉴를 Terrene 선보입니다.

지속 가능하고 영양이 풍부한 식재료에 대한 그의 배경과 열정이 Terrene메뉴를 어떻게 형성했는지 알아보기 위해 Scott과 솔직한 대화를 나눴습니다.

Terrene 수석 셰프 스콧 코란다와의 인터뷰

요리 경력은 어떻게 시작되었나요? 셰프가 되고 싶었던 이유는 무엇인가요?

 13살 때 저는 아이오와주 에임스에서 식품과 농업에 종사했습니다. 처음 몇 가지 일은 밭에서 옥수수 껍질을 벗기고, 온실을 돌보고, 자연 식품 협동조합의 생산 부서에서 일손을 돕는 일이었습니다. 16살이 되었을 때는 에임스에 있는 바베큐 레스토랑의 주방에서 식기세척기로 일하며 첫 직장을 얻었습니다.

제 요리 여정은 몇 년이 지난 후에야 시작되었다고 말할 수 있지만, 이 시기에 저는 전에 본 적 없는 독특한 식재료를 많이 접하게 되었습니다. 이것이 호기심을 자극했고 결국 저를 요리로 이끄는 씨앗을 심었습니다.

Terrene 대해 소개해주시고 메뉴에 영감을 준 계기에 대해 말씀해 주시겠어요?

 저는 Terrene 메뉴가 친근하고 친근하게 느껴지길 바랐고, 친구들과 함께 술을 마시며 공유할 수 있으면서도 고급스럽고 놀라움을 느낄 수 있는 메뉴가 되길 바랐습니다. 베이 지역에는 놀라운 식재료를 구할 수 있는 곳이 많기 때문에 이를 제대로 선보이고 싶었습니다.

현지에서 조달한 식재료를 어떻게 Terrene 요리에 활용하나요?

저는 가능한 한 현지에서 조달한 식재료를 메뉴에 활용합니다. 매주 토요일 아침에는 길 건너편에 있는 파머스 마켓을 방문합니다. 계절이 바뀌면 농산물의 종류도 달라지죠. 오늘은 민트, 다음 주에는 호두가 나올 수도 있지만, 각 요리의 어딘가에는 항상 시장의 식재료가 들어갑니다.

지속 가능성은 어떻게 메뉴에 반영되나요? 쓰레기 제로 이니셔티브에 대해 좀 더 자세히 설명해 주시겠어요? 

저희는 가능한 한 현지와 지역에서 재료를 조달합니다. 지역사회의 관점에서 지역 농부와 재배자를 지원하는 것도 중요하지만, 탄소 발자국을 줄이는 데에도 큰 도움이 됩니다. 100마일 이내에서 재료를 조달하고 폐기물을 최대한 줄이면 에너지와 연료를 절약하고 일회용 플라스틱에 대한 의존도를 낮추며 더 많은 종류의 지속 가능한 포장재를 사용할 수 있습니다. 공급업체를 잘 알고 있기 때문에 재사용 가능한 상자를 공급업체에 반환할 수 있기 때문에 훨씬 더 자유롭게 재사용 가능한 상자를 사용할 수 있습니다.

가장 좋아하는 요리 재료는 무엇인가요?

달걀은 요리사에게 매우 재미있는 요리 재료입니다. 준비할 수 있는 방법은 무궁무진합니다. 간단하면서도 도전적이며 기술을 향상시킬 수 있는 여지가 항상 있습니다.

개인적으로 가장 좋아하는 메뉴는 무엇인가요?

당근은 현지 농장 파트너 중 하나인 스타 루트에서 공급하며 휘핑 타히니, 페타, 칠리 꿀이 들어 있습니다. 구운 피스타치오와 이곳 옥상 정원에서 직접 재배한 허브로 장식합니다. 이 요리는 Terrene 메뉴가 어떤 모습일지 확고히 한 첫 번째 요리 중 하나이며, 레스토랑 콘셉트의 정점으로 제게 딱 들어맞는 요리입니다.

게스트가 집에서 재현할 수 있는 레시피를 공유해 주시겠어요?

당근 하리사 딥은 놀라울 정도로 풍미가 풍부하고 양 조절이 가능합니다. 기본 레시피는 매우 간단하지만 취향에 맞게 필요에 따라 변형할 수 있습니다. 이 레시피를 그대로 따라 하면 클래식하고 맛있는 딥을 만들 수 있고, 기분에 따라 원하는 재료를 추가하여 맛을 더할 수도 있습니다.

당근 하리사 딥

2컵 분량

재료:

• 깨끗이 씻어 1" 크기로 대충 다진 중간 크기의 당근 4개(500g)
• 굵게 다진 중간 크기 샬롯 3개(100g)
• 즙을 낸 라임 2개(35g)
• 소금 1작은술(2g)
• 커민 ½작은술(1.5g)
• 알레포 후추 1tsp(2.5g)(고명용으로 더 추가, 선택 사항)
• 간 마늘 중간 크기 3쪽(6g) 
• 올리브 오일 1½큰술(10g)(로스팅용 추가)
• 검은깨 - 선택 사항, 장식용
• 처빌 잎-선택 사항, 장식용

방향:

• 당근 조각을 올리브 오일에 넣고 뚜껑을 덮은 후 오븐에서 포크로 가운데를 쉽게 통과할 때까지 구워줍니다(325°에서 약 20~25분간).
• 당근이 구워지는 동안 다른 모든 재료를 준비합니다.
• 당근이 익으면 즉시 라임 주스, 소금, 커민, 알레포, 마늘을 넣고 뜨거운 상태에서 블렌더에 퓌레로 갈아줍니다. 블렌더를 작동시키면서 모든 재료가 섞일 때까지 올리브 오일을 뿌려줍니다.
• 퓌레를 식힌 후 검은깨, 알레포, 처빌 잎, 올리브 오일을 살짝 뿌려 장식합니다. 좋아하는 빵, 피타, 크래커 또는 야채와 함께 제공합니다.