サステイナブルな一杯：廃棄物ゼロのカクテルをマスターしよう

サステナビリティ1 Hotels all の中核です。アース・マンスを祝うにあたり、私たちは地球に優しいデザインから気候変動を意識した飲食提供まで、地球を守るプロセスを創出する自社の影響力と能力を振り返ります。 

米国ではレストラン1皿あたり約227gの食品が廃棄されていると推定されています。サステナブルカクテルはバーでの廃棄削減にユニークな機会をもたらすだけでなく、厨房で廃棄される可能性のある食材を再利用する創造的な手段を提供します。意識的かつ継続的に実践すれば、廃棄量を劇的に削減できる小さなが重要な行動です。

私たちは一口ごとに持続可能性への取り組みを誇りに思っており、お客様が美味しいサステナブルカクテルを創作できるよう導く新シリーズ「マインドフル・ミクソロジー・マスタークラス」の開始を嬉しく思います。シリーズ開始にあたり、再生可能エネルギーの利用からリサイクルボトル包装まで、あらゆる段階で地球と人々を尊重するという私たちの信念を共有する革新的なブランド、818テキーラと提携しました。 当マインドフル・ミクソロジー講座では、この理念を体現し、ゆっくりと時間をかけて素材一つひとつを味わうこと、その可能性を最大限に引き出すことを推奨します。

818テキーラの革新性と、当社飲料部門責任者スティーブン・マイナーの専門知識を融合させ、ゼロ・ウェイスト実践がいかに美味しさを生み出すかを証明するレシピを開発しました。 ライムを丸ごと使用したスパイシーなマルガリータから、エスプレッソの抽出かすで作ったシロップで手仕込みしたエスプレッソマティーニまで。マインドフルなミクソロジーマスタークラスにご参加いただく方も、ご自宅でカクテルを作る方も、アース・マンスに乾杯しながらサステナビリティを受け入れるきっかけとなれば幸いです。

さらなるインスピレーションとして、1 Hotelsサステナブルなバープログラム、彼の創造的なアプローチ、完璧なゼロウェイストカクテルを作る秘訣について語っていただきました。
 

ゼロ・ウェイスト・カクテルとは何か？そして一般的なカクテルよりも持続可能な理由は？
 

ゼロウェイストカクテルは、材料を最大限に活用し、廃棄物をほとんど残さない方法で調製されます。各材料はあらゆる段階で厳しく吟味され、この理念に基づき複数の技術が適用されます。代表例がライムで、all 。 当社のゼロ・ウェイスト・マルガリータでは、ライムの皮を豊かなオレオ・サッカラム（柑橘類の皮と砂糖のシロップ）のベース甘味料として使用します。次にライムを絞り、その果汁をカクテルに加えます。残った半月状のライム果肉からは、柑橘類の「ストック」を作り通常のライムジュースに再利用するか、乾燥させてガーニッシュとして活用します。

1 HOTELS飲料ディレクターとして、持続可能なカクテルを頻繁に考案されていますが、創作のインスピレーションはどこから得ていますか？また、新しいレシピを開発する際、特に好んで使用する材料はありますか？
 

会場のコンセプトやその街の雰囲気を常に考慮しています。季節ごとの多様な食材、特に日本、メキシコ、ペルーの風味からインスピレーションを得ています。特に好きな素材はハイビスカス、ココナッツウォーター、そして旨味を引き立てるあらゆる食材です。

もう一つの秘訣は、少量の食塩水やひとつまみの塩を加えることです。 塩は料理と同様にカクテルでも効果を発揮します。風味を引き立て、丸みを持たせ、バランスを加えるのです。

ライムやレモンジュースは、丸ごと使わない場合、サステナブルなバー運営において最大の課題の一つとなり得ます。私が愛用する優れた代替品はクエン酸とリンゴ酸の溶液です。これにより、クリアで透明感のある飲み物を提供しつつ、ドリンクのバランスに必要な柑橘のキレ感を保つことができます。
 

1 HOTELSホテルズのサステナブル飲料プログラムと提供内容について、詳しくお聞かせいただけますか？
 

1 Hotels や会場でも、メニューには常に2～4種類のサステナブルカクテルを用意するよう努めています。バーの裏側では、all でゼロウェイストを念頭に作業しています。例えば、脱水加工したガーニッシュを優先的に使用しています。これらは常温保存が可能で、通常の柑橘類やパイナップルのように24時間で劣化や酸化が始まることはありません。 カクテルに酸性溶液を取り入れることで柑橘類への依存度を低減し、結果としてカーボンフットプリントを削減しています。持続可能なバー運営において、氷もまた一般的な問題点であることはあまり知られていません。アルコール主体のカクテルの一部は、あらかじめ希釈してバッチ処理し冷凍庫で保管することで、不要な氷の浪費を防いでいます。

外部パートナーとの協業においては、当社と同じ理念を共有し、持続可能性に取り組むブランドを選定しています。例えば、Bコーポレーション認証を取得した「818テキーラ」が挙げられます。ワインプログラムでは、グラスワインの最低70%を持続可能な有機・バイオダイナミック農法の生産者から調達することを目標としています。
 

自宅でゼロウェイストカクテルを作るのは、大変そうだったり時間がかかりそうに見えます。何かコツや裏技、簡単に作れるレシピを教えていただけますか？
 

変化をもたらすための最初の論理的なステップは、カクテルに使用するベーススピリッツを見直すことです。持続可能なブランドのスピリッツを選びましょう。当社のパートナー企業の多くは、廃棄物の最小化、地域社会への貢献、地球への影響低減に積極的に取り組んでいます。 私のお気に入りのレシピの一つが、廃棄物の少ないハラペーニョチンキを使ったスパイシーなマルガリータです。このチンキは長期保存が可能で廃棄物削減に貢献します。4月中は「マインドフル・ミクソロジー」カクテルクラスで818テキーラと共に、ゲストにその作り方を紹介しています！下記はご自宅でtry レシピです。

サステナブル スパイシー マルガリータ

• 1.5オンス 818 テキーラ・ブランコ
• 0.5オンス FAIR 金柑
• 1オンス ライム・オレオ・サッカラム
• 3オンスのハラペーニョチンキを数滴

ハラペーニョチンキ 

• 30グラムのハラペーニョのヘタと先端部分（廃棄分）
• 750ミリリットル瓶 151プルーフ エバークリア 穀物アルコール
• 道具：手袋、包丁、まな板、1クォート（約946ml）のメイソンジャー、ザル、漏斗、グラム秤
   

道順

1. ハラペーニョのヘタと根元は取っておく。手袋をはめ、ハラペーニョを30グラム計量する。
2. ハラペーニョをメイソンジャーに入れ、エバークリアで浸す。48時間漬け込む。 
3. 細かいストレーナーで濾し、漏斗を使ってビターズ用ダッシャーボトルに注ぎ入れる。ハラペーニョの塊からall 絞り出す際は、必ず大きめのスプーンの背を使ってall 絞り出すこと。 
4. ラベルを貼って日付を記入してください。
    

アース・マンスを記念し、ALL にてマインドフル・ミクソロジー・マスタークラスを開催します。このクラス、カクテル、そしてゼロ・ウェイストを実現する要素について教えてください。
 

はい、818テキーラとのコラボレーションでこの企画を展開できることを大変嬉しく思っております。今後は四半期ごとに、同じ志を持つスピリッツブランドとも提携していく予定です。ご来店の皆様には、ご家庭にある食材を活用してサステナブルなカクテルを作る方法をご紹介いたします。食材に新たな命を吹き込むか、あるいはそのまま丸ごと使用する方法です。 特に2種類のカクテルに焦点を当てます。一つはオレオ・サッカラム（ライムの皮のシロップ）と再生利用したハラペーニョチンキを使ったスパイシーなマルガリータ。もう一つは使用済みエスプレッソ豆のシロップを用いたサステナブルなエスプレッソマティーニです。
 

このクラスは818テキーラと提携しています。彼らはどのように持続可能性を実践しているのでしょうか？
 

818テキーラとの提携を大変嬉しく思っております。同社は生産からリサイクル可能な包装、社会貢献に至るまで、持続可能性に重点を置いています。 同社はB Corp™認証を取得し、「1% for the Planet」のメンバーです。蒸留所はバイオマスと太陽光で稼働しており、バイオマス原料には自社生産工程の廃棄物や副産物が利用されています。さらにs.a.c.r.e.d. Agaveとの提携により、テキーラの副産物をレンガ製造に活用。ハリスコ州、オアハカ州、サポティトラン・デ・バディージョにおける地域インフラプロジェクトに貢献しています。

マインドフル・ミクソロジー・マスタークラスについて詳しくはこちらでご確認ください。お席の予約もこちらからどうぞ。ご参加いただけない場合でも、ご自宅でこれらの実践try ぜひtry 。アース・マンスに乾杯！