フード・フォー・ソート

アリス・ウォーターズがアメリカで「スローフード」運動を始めるずっと前、ノマのシェフたちが採集した食材を使った料理で脚光を浴びるずっと前、そして「ファーム・トゥ・テーブル」や「ロカボ」が流行し、北米の平均的なアメリカ人の語彙の一部になるずっと前、何世代もの名もなき巨匠たちが、韓国各地の寺院の静かな隠れ家で、他の追随を許さない誠実さで発酵、脱水、採集の技術を磨いていた。

韓国寺院料理は約1600年前、真鏡寺創建の時代から存在し、仏教の「執着しない」all 幾つかの簡素な原則に基づいている。all 食材と食事は、健康のための食事として、また心身の明晰さの源として適切な分量で摂取されるよう、優雅さと豊かさを兼ね備えて設計されている——これは瞑想の系譜である。 この技法を実践する数多の禅僧の中でも、ソウルから南へ約272キロに位置する白楊寺（ペクヤンサ）の春津庵（チュンジナム）に在住する尼僧、鄭寛（チョン・クァン）師に注目が集まっている。近年、彼女は世界的に著名な美食界のリーダーたちの注目を集め、ミシェル・ブラス、アラン・パッサール、ダン・マーバー、デイヴィッド・キンチ、レネ・レデツピらと比肩される存在となっている。

クワンは、「究極の料理、つまり私たちの体に最もよく、私たちの舌に最もおいしい料理は、果物や野菜、ハーブや豆、キノコや穀物との親密なつながりから生まれる」と信じている。彼女の考えでは、料理人と食材の間に距離はあってはならない。

冬の恵みをサラダにするもよし、体を温めるスープにするもよし、この季節の日常生活や食事に取り入れ、郷土料理や季節料理を実践するために、チョンのシンプルで奥深い言葉を紹介しよう：

"自然に任せる"- チョン・クワン