Le vin, les femmes et la sagesse : Les conseils et l'inspiration d'une sommelière Michelin.

Née et élevée aux États-Unis, la passion, l'amour et la connaissance débordante du vin de Tara Ozols l'ont conduite dans des coins exquis du monde, des académies prestigieuses aux restaurants Michelin. Rien qu'au cours des dix dernières années, le parcours professionnel de Tara l'a conduite dans des lieux tels que Michelin SOLA, le restaurant deux Michelin étoilé Marcus, le supermarché biologique Whole Foods et le paradis culinaire Dovetale de l'1 Hotel Mayfair. En cours de route, Tara a reçu le prix du sommelier Michelin 2023 et est devenue l'égérie de La Grande Dame 2015 de Veuve Clicquot, deux distinctions importantes dans le monde du vin.

It goes without saying that we’re honored to have Tara as the Head Sommelier at Dovetale. Since opening, she has worked closely with the hotel’s Wine Director, Oliver Espersen, to meticulously curate Dovetale’s program to make it one of the most extensive in all of London.

We sat down with Tara to explore her illustrious journey, reveal her top tips for women in the wine industry, dive into the details of sensory analysis, and uncover the strategy behind crafting Dovetale’s award-winning program. 

Plus qu'une simple carte des vins, le programme de Dovetale comprend des événements immersifs et des dégustations, qui vous permettront de rencontrer d'autres passionnés, d'approfondir vos connaissances en matière de vin et d'intriguer votre palais.

ENTRETIEN AVEC TARA OZOLS, CHEF SOMMELIÈRE AU DOVETALE AT 1 HOTEL MAYFAIR

Qu'est-ce qui vous a d'abord attiré dans le monde du vin et de la viticulture ?

Il a suffi d'un voyage à Napa, en Californie, pour que je tombe amoureuse - le vin était le V. Sattui Johannesburg Riesling 2004. Dès le moment où je l'ai bu, j'ai su que je resterais à jamais une amatrice de vin et que je travaillerais un jour dans ce domaine. Je suis un sommelier classique - je pourrais boire du riesling et du pinot noir à l'infini. Les meilleurs vins de cuisine.

En tant que sommelière Michelin et femme éminente dans l'industrie du vin, quels sont les principaux conseils que vous donneriez aux femmes qui se lancent dans l'industrie du vin ?

Le secteur vitivinicole est en pleine mutation. Autrefois un club d'hommes étouffant, il est aujourd'hui porté par un groupe de femmes plus fortes. Certains des programmes vinicoles les plus impressionnants du Royaume-Uni sont dirigés par des femmes, et leur nombre ne cesse de croître. J'encourage toutes les femmes qui entrent dans le secteur à travailler dur, à goûter, goûter, goûter tout et à ne pas se laisser intimider par la vieille garde. Il faut aussi avoir un mentor solide. Si j'en suis là aujourd'hui, c'est grâce à la façon dont j'ai été formée, et non à ce que j'ai étudié. Fait amusant, les femmes ont plus de 30 papilles gustatives de plus que les hommes et sont donc génétiquement plus douées pour la dégustation. Voilà une source d'inspiration supplémentaire !

Pouvez-vous nous en dire plus sur l'analyse sensorielle lors de la sélection et du service des vins au 1 Hotel Mayfair?

L'analyse sensorielle est un rôle fondamental du sommelier et est utile à bien des égards. Par exemple, elle est très importante pour les invités qui ont besoin d'un accord par repas ou par plat. J'ai tendance à regarder au-delà de l'élément principal du plat et à me concentrer sur la sauce et les légumes, qui peuvent vraiment faire pencher la balance. L'analyse sensorielle est également essentielle pour déterminer la qualité des vins. Il est essentiel d'évaluer les vins pour détecter les défauts avant de les servir à un invité, afin de présenter le vin dans son état correct. 

Dovetale has been rewarded with silver for Best California Wine List and Best Newcomer in the UK at the Star Wine Awards. Can you talk to us about the strategy behind a selection that appeals to all types of wine enthusiasts?

The list is international with a focus in grower champagne and California. The wine list features entries friendly to prestigious selections. We wanted to ensure the list is inclusive and excites all our guests. California is a passion project for Oliver and me, but also appeals to the ethos of 1 Hotels and a strong backbone of our guests. Additionally, wine lists with serious American wine presence are very rare in London, so it was important to showcase our unique collection.  

What are your top selections in the collection and the ideal food pairings for each?

On the somm team we are strong cabernet franc lovers, we feature a strong selection from Loire to California. The wine is naturally herbaceous with strong pepper and olives notes, it pairs perfectly with meats, veggies, and vegan cuisine. Our by-the-glass La Porte Saint Jean is a favorite for the Black Angus T-bone and also our Wye Valley asparagus. If you want to up your game, try the Clos Rogeard, one of the most acclaimed winemakers of cabernet franc in the world. We also are excited to have vertical vintages soon.

J'aime beaucoup les vins blancs qui ont le goût de l'océan. Leur acidité est élevée et ils se prêtent bien à la dégustation. Nous avons deux (des trois millésimes totaux) des vins Tameran du footballeur David Silva par l'intermédiaire du vigneron Jonatan Garcia Lima à Gran Canaria, en Espagne. Ces vins sont indigènes, naturels et reflètent fidèlement la magie de l'île volcanique. J'adore marier ces vins avec du crudo, notre poulet rôti et même du fromage. 

We have worked hard to create an impressive American wine program. We feature many iconic winemakers also with aging in vertical. Some of our favorites are Ridge, Shafer, Mount Eden. All powerful wines that show best with intense flavor profiles. I love the new Lamb dish with veggie undertones or the Garlic Chicken on the lunch menu.

Quel est le mythe sur le vin que vous rencontrez fréquemment et que vous aimeriez démystifier ?

Le champagne ou le vin mousseux n'est réservé qu'aux célébrations ou à l'apéritif. En fait, les vins mousseux sont parfaits pour les accords culinaires et peuvent être dégustés tout au long du repas. Les huîtres et les crudités bien sûr, mais aussi les aliments frits (notre poulet frit à Dover Yard et un verre de Billecart constituent un accord magnifique), tout ce qui est épicé, les plats principaux à base de poisson ou le poulet rôti à Dovetale. Pour le dessert, je préfère le chocolat et le champagne.  

Avez-vous d'autres conseils ou astuces concernant le vin que vous aimeriez partager ?

Be adventurous in your wine selection. If you like pinot noir from France or California, try Tasmania. If you typically drink sauvignon blanc (like 40% of the market here in the UK) give chardonnay another go. Also, give your local wine shops some love. The people who work there are educated, generally keen to help, and can help you with a unique selection. 

Voyage à la découverte du vin

Rejoignez-nous pour des dégustations et des expériences intrigantes au 1 Hotel Mayfair, afin de continuer à élargir votre palais et d'accumuler plus de connaissances directement auprès des experts.