Le vin, les femmes et la sagesse : Les conseils et l'inspiration d'une sommelière Michelin.

Née et élevée aux États-Unis, la passion, l'amour et la connaissance débordante du vin de Tara Ozols l'ont conduite dans des coins exquis du monde, des académies prestigieuses aux restaurants Michelin. Rien qu'au cours des dix dernières années, le parcours professionnel de Tara l'a conduite dans des lieux tels que Michelin SOLA, le restaurant deux Michelin étoilé Marcus, le supermarché biologique Whole Foods et le paradis culinaire Dovetale de l'1 Hotel Mayfair. En cours de route, Tara a reçu le prix du sommelier Michelin 2023 et est devenue l'égérie de La Grande Dame 2015 de Veuve Clicquot, deux distinctions importantes dans le monde du vin.

Il va sans dire que nous sommes honorés d'avoir Tara comme chef sommelière au Dovetale. Depuis l'ouverture, elle a travaillé en étroite collaboration avec le directeur des vins de l'hôtel, Oliver Espersen, pour élaborer méticuleusement le programme du Dovetaleet en faire l'un des plus complets de tout Londres.

Nous avons rencontré Tara pour évoquer son illustre parcours, révéler ses meilleurs conseils aux femmes de l'industrie du vin, plonger dans les détails de l'analyse sensorielle et découvrir la stratégie qui sous-tend l'élaboration du programme primé de Dovetale. 

Plus qu'une simple carte des vins, le programme de Dovetale comprend des événements immersifs et des dégustations, qui vous permettront de rencontrer d'autres passionnés, d'approfondir vos connaissances en matière de vin et d'intriguer votre palais.

ENTRETIEN AVEC TARA OZOLS, CHEF SOMMELIÈRE AU DOVETALE AT 1 HOTEL MAYFAIR

Qu'est-ce qui vous a d'abord attiré dans le monde du vin et de la viticulture ?

Il a suffi d'un voyage à Napa, en Californie, pour que je tombe amoureuse - le vin était le V. Sattui Johannesburg Riesling 2004. Dès le moment où je l'ai bu, j'ai su que je resterais à jamais une amatrice de vin et que je travaillerais un jour dans ce domaine. Je suis un sommelier classique - je pourrais boire du riesling et du pinot noir à l'infini. Les meilleurs vins de cuisine.

En tant que sommelière Michelin et femme éminente dans l'industrie du vin, quels sont les principaux conseils que vous donneriez aux femmes qui se lancent dans l'industrie du vin ?

Le secteur vitivinicole est en pleine mutation. Autrefois un club d'hommes étouffant, il est aujourd'hui porté par un groupe de femmes plus fortes. Certains des programmes vinicoles les plus impressionnants du Royaume-Uni sont dirigés par des femmes, et leur nombre ne cesse de croître. J'encourage toutes les femmes qui entrent dans le secteur à travailler dur, à goûter, goûter, goûter tout et à ne pas se laisser intimider par la vieille garde. Il faut aussi avoir un mentor solide. Si j'en suis là aujourd'hui, c'est grâce à la façon dont j'ai été formée, et non à ce que j'ai étudié. Fait amusant, les femmes ont plus de 30 papilles gustatives de plus que les hommes et sont donc génétiquement plus douées pour la dégustation. Voilà une source d'inspiration supplémentaire !

Pouvez-vous nous en dire plus sur l'analyse sensorielle lors de la sélection et du service des vins au 1 Hotel Mayfair?

L'analyse sensorielle est un rôle fondamental du sommelier et est utile à bien des égards. Par exemple, elle est très importante pour les invités qui ont besoin d'un accord par repas ou par plat. J'ai tendance à regarder au-delà de l'élément principal du plat et à me concentrer sur la sauce et les légumes, qui peuvent vraiment faire pencher la balance. L'analyse sensorielle est également essentielle pour déterminer la qualité des vins. Il est essentiel d'évaluer les vins pour détecter les défauts avant de les servir à un invité, afin de présenter le vin dans son état correct. 

Dovetale a reçu l'argent pour la meilleure liste de vins californiens et le prix du meilleur nouveau venu au Royaume-Uni lors des Star Wine Awards. Pouvez-vous nous parler de la stratégie qui sous-tend une sélection qui s'adresse à tous les types d'amateurs de vin ?

La carte est internationale et met l'accent sur les champagnes de producteurs et la Californie. La carte des vins comprend des entrées conviviales et des sélections prestigieuses. Nous voulions nous assurer que la liste soit exhaustive et qu'elle plaise à tous nos clients. La Californie est un projet qui nous passionne, Oliver et moi, mais qui correspond aussi à l'éthique de 1 Hotels et à l'épine dorsale de nos clients. En outre, les cartes des vins avec une présence sérieuse des vins américains sont très rares à Londres, il était donc important de mettre en valeur notre collection unique.  

Quelles sont vos meilleures sélections dans la collection et quels sont les accords culinaires idéaux pour chacune d'entre elles ?

Dans l'équipe somm, nous sommes de grands amateurs de cabernet franc, et nous proposons une solide sélection de la Loire à la Californie. Le vin est naturellement herbacé avec de fortes notes de poivre et d'olives, il se marie parfaitement avec les viandes, les légumes et la cuisine végétalienne. Notre La Porte Saint Jean en verre est un favori pour le Black Angus T-bone et aussi pour nos asperges de la Wye Valley. Si vous voulez vous surpasser, essayez le Clos Rogeard, l'un des producteurs de cabernet franc les plus acclamés au monde. Nous sommes également ravis de proposer bientôt des cuvées verticales.

J'aime beaucoup les vins blancs qui ont le goût de l'océan. Leur acidité est élevée et ils se prêtent bien à la dégustation. Nous avons deux (des trois millésimes totaux) des vins Tameran du footballeur David Silva par l'intermédiaire du vigneron Jonatan Garcia Lima à Gran Canaria, en Espagne. Ces vins sont indigènes, naturels et reflètent fidèlement la magie de l'île volcanique. J'adore marier ces vins avec du crudo, notre poulet rôti et même du fromage. 

Nous avons travaillé dur pour créer un programme impressionnant de vins américains. Nous proposons de nombreux vignerons emblématiques qui vieillissent également à la verticale. Certains de nos favoris sont Ridge, Shafer, Mount Eden. Ce sont tous des vins puissants qui se révèlent le mieux avec des profils de saveurs intenses. J'adore le nouveau plat d'agneau aux accents végétariens ou le poulet à l'ail du menu de midi.

Quel est le mythe sur le vin que vous rencontrez fréquemment et que vous aimeriez démystifier ?

Le champagne ou le vin mousseux n'est réservé qu'aux célébrations ou à l'apéritif. En fait, les vins mousseux sont parfaits pour les accords culinaires et peuvent être dégustés tout au long du repas. Les huîtres et les crudités bien sûr, mais aussi les aliments frits (notre poulet frit à Dover Yard et un verre de Billecart constituent un accord magnifique), tout ce qui est épicé, les plats principaux à base de poisson ou le poulet rôti à Dovetale. Pour le dessert, je préfère le chocolat et le champagne.  

Avez-vous d'autres conseils ou astuces concernant le vin que vous aimeriez partager ?

Faites preuve d'audace dans votre sélection de vins. Si vous aimez le pinot noir de France ou de Californie, essayez la Tasmanie. Si vous buvez habituellement du sauvignon blanc (comme 40 % du marché au Royaume-Uni), essayez le chardonnay. Par ailleurs, donnez un peu d'amour à vos cavistes locaux. Les personnes qui y travaillent sont instruites, généralement désireuses d'aider, et peuvent vous aider à faire une sélection unique. 

Voyage à la découverte du vin

Rejoignez-nous pour des dégustations et des expériences intrigantes au 1 Hotel Mayfair, afin de continuer à élargir votre palais et d'accumuler plus de connaissances directement auprès des experts.