De la nourriture pour la réflexion : Comment le chef Tom Sellers crée des saveurs riches en histoire, en durabilité et en saisonnalité

Originaire de Nottingham, Tom Sellers est un chef deux fois Michelin au Michelin, connu pour sa capacité à allier gastronomie et innovation. Tout au long de sa carrière, il a acquis des connaissances auprès de certains des chefs les plus influents du monde, travaillant aux côtés de Tom Aikens à Londres, de Thomas Keller à New York et de René Redzepi à Copenhagen. Aujourd'hui, son art raffiné permet de déguster de délicieux plats de saison au restaurant et à la terrasse du jardin du 1 Hotel Mayfair, Dovetale.

Lors de la conception de Dovetale, Matt Erickson, président de la division Food & Beverage de SH Hotels & Resorts, savait que Tom serait parfaitement à sa place. En tant que premier restaurant gastronomique de la marque 1 Hotels , Dovetale est la toile de fond idéale pour mettre en valeur l'expertise inhérente de Tom, à savoir la création de chefs-d'œuvre culinaires qui respectent nos valeurs communes de durabilité, de saisonnalité et d'intégrité. Comme le dit Matt, "la preuve est dans l'assiette".

Il prépare également des plats décontractés pour Dover Yard, le bar et salon enchanteur du 1 Mayfair. Les méthodes de Tom brillent aux côtés d'une sélection de boissons de classe mondiale axée sur les spiritueux britanniques, les méthodes novatrices et une éthique consciente. Matt s'est entretenu avec Tom pour approfondir son approche, sa passion pour les ingrédients durables et l'influence britannique, son illustre carrière et son enthousiasme pour les aventures qui se dérouleront au 1 Hotel Mayfair.

LE CHEF TOM SELLERS, DEUX FOIS MICHELIN, OUVRE UN NOUVEAU CHAPITRE AU 1 HOTEL MAYFAIR

Pouvez-vous nous parler de votre parcours culinaire et des principales influences qui ont façonné votre approche unique de la cuisine ?

Je rêvais d'ouvrir un restaurant depuis l'âge de 19 ans. Puis en avril 2013, j'ai ouvert Restaurant Story, à l'âge de 26 ans.  

J'ai eu la chance de travailler aux côtés de certains des chefs les plus grands et les plus influents du monde, notamment Tom Aikens à Londres, Thomas Keller au Per Se, trois Michelin à New York, et René Redzepi au Noma, deux Michelin à Copenhagen. 

Cela faisait près de six ans que l'on discutait de la possibilité d'ouvrir un restaurant dans les 1 Hotels . J'ai été attiré par l'emplacement de Mayfair et par la marque 1 Hotels - le Story étant fermé pour rénovation, c'était le moment idéal pour lancer Dovetale. 

Pouvez-vous nous décrire la philosophie et le concept de Dovetale, et nous dire en quoi il se distingue dans le monde de la gastronomie ?

Le style du restaurant est raffiné et beau, mais pas guindé ou trop formel. Il s'agit d'un restaurant international grand format, axé sur les produits et les ingrédients. L'ensemble du concept est centré sur le fait de regarder en arrière pour aller de l'avant. La cuisine s'appuie sur des méthodes de cuisson classiques qui sont partiellement familières, mais qui vous entraînent dans une direction surprenante.

Dovetale est connu pour l'importance qu'il accorde aux ingrédients de saison. Pouvez-vous nous parler du rôle que jouent les ingrédients saisonniers et locaux dans le menu ?

Le menu du Dovetale respecte profondément les ingrédients saisonniers, biologiques et locaux. J'ai toujours aimé la cuisine classique et je pense que le moment est venu de présenter des produits de classe mondiale issus d'un approvisionnement durable et célébré, à la saison où nous les trouvons.

À l'approche des fêtes de fin d'année, pouvez-vous nous donner un aperçu des expériences gastronomiques spéciales ou des nouveautés par rapport aux menus traditionnels des fêtes que les clients peuvent attendre à Dovetale?

Pendant la période de Noël, nous proposerons un déjeuner festif composé de plats tels que le faisan rôti, les pruneaux et le bacon d'Alsace et le flétan, les panais et la vanille. Le jour de Noël, nous proposerons un déjeuner familial à partager, avec de la dinde et tous ses accompagnements, ainsi que notre propre gloire de Noël, le knickerbocker, accompagné d'un sorbet au vin chaud.

Des fêtes de fin d'année à Dovetale

Des brunchs et dîners du jour de Noël aux festins d'adieu de la Saint-Sylvestre, réunissez-vous autour de la table du Dovetale pour savourer la saison avec ceux qui vous tiennent à cœur.