Fjora in Flow : un voyage saisonnier au 1 Hotel Copenhagen

Lorsque 1 Hotel Copenhagen ouvrira ses portes, il fera plus qu'accueillir les voyageurs au cœur de la capitale danoise, il introduira un nouveau récit culinaire façonné par la nature, la nuance et l'intention. Au Fjorala chef Chantelle Nicholson Michelin Green Michelin, propose un menu de saison axé sur les produits, qui met en valeur les ingrédients locaux et les techniques imaginatives dans un cadre intime et design inspiré par la nature nordique. Élevée en Nouvelle-Zélande et célébrée à Londres pour son approche durable et pauvre en déchets, Chantelle apporte une sensibilité mondiale à cette cuisine hyperlocale, où chaque plat raconte une histoire de lieu, de partenariat et d'objectif.
Situé dans un espace bien conçu et inspiré par la nature, Fjora explore l'équilibre délicat de la lumière et de la vie à travers un modèle culinaire circulaire : un modèle qui relie les producteurs et les invités, les ingrédients sauvages et les techniques raffinées. Des choux aux grains de bière usés au miso fabriqué à partir de chutes de pain, le restaurant défend la créativité, la communauté et le changement des saisons. Nous avons parlé avec la chef Chantelle de l'inspiration à l'origine de Fjora, de la façon dont la durabilité est intégrée dans chaque détail et de ce que cela signifie de faire entendre sa voix culinaire à Copenhagen.

Conversation avec la chef Chantelle Nicholson sur la philosophie de Fjoraaxée sur la nature

Fjora invite ses clients dans un monde de cuisine saisonnière et végétale. Quelle a été votre inspiration pour ce concept et comment voyez-vous son évolution dans le paysage nordique de Copenhagen?

L'inspiration pour le concept est venue d'un aperçu du temps et du lieu, lié à la nature. La saisonnalité, c'est justement cela, c'est l'instant, et c'est ce que Fjora célèbre - des moments de saveur, de joie, de connexion avec la nature. 

Vous avez reçu une étoile verte Michelin pour votre engagement en faveur du développement durable. Comment ces valeurs se concrétisent-elles dans la cuisine de Fjora, de l'approvisionnement à la technique ?

Une cuisine durable est une cuisine circulaire. Il s'agit d'un système en boucle fermée qui commence par l'approvisionnement. Il s'étend de la préparation à la conception et à l'élaboration des menus, en passant par l'élimination des déchets et le développement de techniques et de processus visant à améliorer chaque plat et l'expérience des convives. Nous travaillons avec des agriculteurs, des producteurs, des boulangers et des fabricants locaux, et nous soutenons leur travail acharné pour créer les merveilleux produits avec lesquels nous travaillons. Nous travaillons sur des systèmes régénératifs qui ne dépendent pas d'articles à usage unique et qui peuvent garantir que nous traitons aussi légèrement que possible les ressources précieuses. Nous accordons également une grande importance à l'équipe, car sans elle, notre cercle est incomplet ; elle est le lien entre la ferme et la fourchette, entre le jardin et l'assiette.

Pouvez-vous nous donner un aperçu du menu de Fjora? Y a-t-il des plats saisonniers phares ou des plats signatures qui reflètent votre philosophie et le paysage local ?

Je suis ravie de travailler avec un éventail de personnes et de lieux incroyables. Qu'il s'agisse de la savoureuse charcuterie Birthesminde ou des drêches de bière avec lesquelles nous cuisinons nos choux-noisettes, sans oublier l'umami intense des champignons de Funga Farm, une champignonnière urbaine qui utilise des déchets comme substrats de culture. Nous sommes ravis de nous associer à ceux qui partagent notre philosophie, comme Koji Copenhagen , qui transforme nos chutes de pain en un délicieux miso.

Après avoir grandi en Nouvelle-Zélande et dirigé plusieurs restaurants à Londres, qu'est-ce qui vous enthousiasme le plus à l'idée de faire entendre votre voix culinaire à Copenhagen?

Copenhagen est une ville à la fois réfléchie et dynamique. Elle est réfléchie et calme, tout en étant incroyablement innovante et tournée vers l'avenir. Je suis ravie de pouvoir tisser l'histoire de Fjora à travers son tissu, et d'en faire partie, en me connectant avec son paysage, son terroir et sa nature.

Qu'est-ce qui vous inspire en dehors de la cuisine, que ce soit l'art, la musique, la nature ou autre chose, et qui influence discrètement votre cuisine ?

La nature est ma plus grande source d'inspiration. Que quelque chose d'aussi généreux et d'aussi beau commence par une minuscule graine. Ses teintes arc-en-ciel, son doux bourdonnement et ses motifs rythmiques m'incitent à travailler avec elle et à apprendre d'elle sous toutes ses formes, des plantes au soleil, en passant par les rivières, les lacs et les océans.