조나단 왁스맨이 전하는 여름 식사의 예술

뉴욕에서 즐기는 여름 식사는 그 나름의 매력이 있습니다. 해안가를 따라 오후의 시간이 더 길게 느껴지고, 스프리츠는 얼음처럼 차갑게 제공되며, 로제 와인은 황금빛 노을이 지는 시간까지 여운을 남기고, 식사는 자연스럽게 저녁까지 이어집니다. 이번 시즌, Barbuto Brooklyn ( 1 Hotel Brooklyn Bridge 내)는 여유로운 오후, 석양을 배경으로 즐기는 아페리티보, 그리고 편안한 워터프론트 모임을 위해 설계된 활기찬 야외 공간 '바르부토 가든(Barbuto Garden)'을Brooklyn Bridge .

캘리포니아 요리의 선구자이자 제임스 비어드 상 수상자인 왁스맨은 앨리스 워터스와 함께 ‘셰 파니스(Chez Panisse)’에서 경력을 쌓기 시작한 초기 시절부터 맨해튼 웨스트 빌리지에 위치한 Jams 최초의 ‘바르부토(Barbuto)’와 같은 상징적인 레스토랑을 오픈하기까지, 수십 년에 걸쳐 미국인들의 식문화를 형성해 왔습니다. 그의 요리 철학은 언제나 재료 본연의 맛을 살린 요리에 중점을 두며, 이는 꾸밈없고 생동감 넘치며 계절의 흐름과 깊이 어우러지는 특징을 지닙니다. Barbuto Brooklyn 이러한 철학이 동부 강(
)을 건너 이어지며, 'JW 치킨', 수제 파스타, 그릴에 구운 제철 채소 등 시그니처 요리들을 선보입니다. all 제철 재료의 진가를 돋보이게 하는 단순한 조리법에 all .

여름이 도시에 깊숙이 스며들면서, 왁스맨은 all 기다려온 식재료들과 야외에서 함께 모이는 즐거움, 그리고 왜 가장 훌륭한 여름 식사가 종종 가족, 친구들과 함께 그릴 주위에 둘러앉아 시원한 로제 와인 한 잔을 손에 들고 나누는 가장 소박한 식사인지에 대해 되새겨 본다.
 

조나단 왁스먼 셰프와 함께하는 ‘워터프론트’

여름은 우리가 먹는 방식에 자연스럽게 영향을 미치곤 합니다. 대개 더 가볍고, 즉흥적이며, 함께 나누기 좋은 음식들이죠. 이 계절이 Barbuto Brooklyn 운영 방식에 어떤 영향을 미치나요?

저는 봄에서 여름으로 넘어가는 계절을 정말 좋아합니다. 한 해의 첫 작은 토마토는 언제나 여름이 왔음을 알리는 신호탄과도 같고, 그러다 보면 어느새 주키니, 가지, 전통 품종 토마토 all 훌륭한 all 나오죠. 저에게 여름이란, 사람들을 야외로 불러모아 불 위에서 채소를 구워 먹고, 소박하고 신선하며 함께 나누기 딱 좋은 음식을 대접하는 시간입니다.

바르부토 가든은 올해 여름을 상징하는 공간처럼 느껴집니다. 이곳의 야외 경험이 왜 이토록 특별한지, 그리고 이곳이 손님들의 식사 방식과 교감에 어떤 영향을 미치는지 궁금합니다.

솔직히 말해서, 저는 정말 큰 행운을 누리고 있다고 느낍니다. Brooklyn Bridge 로어 맨해튼, 이스트 리버가 내려다보이는 아름다운 정원 공간이 있는데, 여름철 뉴욕에서 야외에 있는 것에는 그야말로 마법 같은 매력이 있습니다. 야외에서 식사를 하면 자연스럽게 식사 리듬이 달라지는데, 사람들은 속도를 늦추고 더 오래 머물며, 평소와는 다른 방식으로 서로 소통하게 됩니다.

스프리츠부터 계절별로 바뀌는 생맥주까지, 음료 메뉴는 바르부토 가든의 중요한 부분을 차지합니다. 야외에서 보내는 완벽한 여름 저녁을 위해 추천해 주실 만한 음료가 있나요?

100% 로제 와인. 여름 저녁 야외에서 시원하게 마시는 로제 와인만큼 좋은 건 정말 없죠. 하지만 정말 맛있는 마가리타라면 저도 절대 거절하지 않을 거예요.

당신의 요리는 언제나 단순함과 제철 재료를 중시해 왔습니다. 여름철에 가장 필수적이라고 생각하시는 맛이나 요리는 무엇인가요?

여름은 제철 식재료가 all . 저는 튀기지 않고 불에 간단히 구운 소프트쉘 크랩을 특히 좋아하며, 연어 제철은 일 년 중 제가 가장 좋아하는 시기 중 하나입니다. 식재료가 이토록 훌륭할 때는 별다른 손길이 필요하지 않습니다. 올리브 오일 조금, 소금, 불, 그리고 훌륭한 all .

여름철 손님 접대에는 나름의 비결이 있습니다. 해질녘까지 이어지는 식사와 식탁을 돌며 함께 나누기 좋은 요리들이 그 핵심이죠. 그런 모임을 돋보이게 할 메뉴는 어떻게 구성해야 할까요?

여름 식사는 여유롭게 즐겨야 합니다. 음식이 눈앞에서 익어가는 동안 사람들이 칵테일을 한 잔씩 들고 그릴 주위에 모여드는 모습이 정말 좋습니다. 신선한 리코타 치즈와 토마토를 얹은 구운 빵으로 시작해, 작은 꼬치 요리나 새우, 닭고기, 스테이크, 혹은 차가운 가스파초로 이어지는 식이죠. 결국 모두 식탁에 자리를 잡고 샐러드와 함께 나눠 먹을 수 있는 푸짐한 요리들을 즐기게 됩니다. 이런 분위기는 편안하고 사교적이며, 격식 있는 저녁 식사라기보다는 하나의 특별한 경험처럼 느껴집니다.

바르부토의 분위기를 여름 모임에 살리고 싶은 분들을 위해, 집에서 이 레스토랑의 정취를 느낄 수 있는 요리나 방법을 하나 추천해 주신다면 무엇이 있을까요?

제 조언은 무엇이든 구워 먹는 것입니다. 주키니, 양파, 토마토는 물론 딸기나 수박까지 구워보세요. 제가 가장 좋아하는 방법 중 하나는 구운 채소를 잘게 썰어 올리브 오일과 소금을 뿌린 뒤, 야외에서 큰 그릇에 담아 가족들이 함께 나눠 먹는 것입니다. 간단하지만, 여름철에는 이보다 더 좋은 게 정말 없죠.