알파인 뿌리와 재생 리듬: 카우아이의 돌로미티를 맛보는 시간

이번 11월, 셰프 바이 네이처는 이탈리아 돌로미티의 산브라이트, 브라이트 드 라리에토 인, 피콜로 브라이트 데어리의 선구자인 리카르도 가스파리 셰프를 맞이합니다. 전직 프로 운동선수에서 Michelin 셰프로 변신한 가스파리의 음식에 대한 접근 방식은 재생, 계절성, 대지에 대한 깊은 존중을 바탕으로 한 영혼이 깃든 절제된 방식입니다.

자연의 리듬을 따르고 알파인의 뿌리에서 영감을 받은 그는 몰입형 워크숍과 카우아이 요리 아카데미를 지원하는 와인 페어링 디너를 통해 산에서 태어난 자신의 철학을 공유하며 섬의 차세대 셰프 양성을 도울 것입니다. 가스파리 셰프는 1 Hotel Hanalei Bay 요리팀과 함께 단순함, 지속 가능성, 모든 식재료에 숨겨진 이야기를 기념하는 경험을 선사하며 음식은 사람과 장소를 이어주는 다리라는 점을 상기시켜줄 것입니다.

가스파리 셰프와 함께 돌로미티에서 하와이까지의 여정, 재생 요리의 의미, 자연과 조화를 이루는 요리의 진정한 의미에 대해 이야기를 나눠보았습니다.

리카르도 가스파리 셰프와 함께하는 재생 여행

돌로미티의 드라마틱한 풍경에 둘러싸여 자랐군요. 가장 먼저 기억에 남는 음식은 무엇이며, 그 기억이 오늘날 요리에 대한 접근 방식에 어떤 영향을 미치고 있나요?

제 어릴 적 음식에 대한 기억 중 일부는 고국의 대담하고 정통적인 맛과 얽혀 있습니다. 스페크의 강렬한 스모크 향, 현지 치즈의 편안하고 풍부한 맛, 산감자의 부드러운 단맛이 기억에 남습니다. 이러한 맛은 제가 자란 땅의 이야기를 들려주고 매일 음식에 대해 생각하는 방식을 형성하는 저를 구성하는 일부분입니다. 그렇기 때문에 저는 레스토랑에서 제공하는 요리에 이러한 재료들을 단순한 식재료가 아니라 식탁에 앉은 모든 사람들과 함께 나눌 수 있는 이야기로 활용하고 있습니다.

당신의 철학은 "재생 요리"에 중점을 두고 있습니다. 이 접근 방식을 어떻게 설명하시겠습니까? 그리고 음식의 지속 가능성에 대한 전통적인 생각과 어떻게 다른가요?

저의 접근 방식은 재생 요리가 단순히 식물성 요리의 개념을 넘어 전체 공급망을 진정한 순환 방식으로 포함한다는 점에서 두드러집니다. 즉, 소싱부터 생산, 변형, 폐기까지 모든 선택이 환경과 지역사회에 가치를 환원하도록 설계된 시스템을 구축하는 것입니다. 이를 통해 우리는 생산 방식과 우리가 하는 일의 실제 영향에 대해 보다 광범위하고 의식적으로 통제할 수 있습니다.

당신은 종종 사람, 장소, 제품 간의 관계를 기념하는 작품을 선보이곤 합니다. 카우아이 섬에 알파인의 연결 정신을 어떻게 적용하고 싶으신가요?

알프스 정신은 우리의 레시피와 요리 방식과 깊은 관련이 있습니다. 동시에 우리의 철학은 우리가 있는 곳에 귀를 기울이고 그곳과 소통하는 데 뿌리를 두고 있습니다. 그렇기 때문에 알파인 렌즈를 통해 카우아이의 현지 식재료를 발견하고 조명하며 이를 변형하고 활용하고자 합니다. 우리의 목표는 단순히 카우아이의 요리를 이곳에 가져오는 것이 아니라 두 가지 요리 문화 사이에 다리를 놓아 섬의 전통을 존중하고 기념하는 동시에 우리의 전통을 공유하는 것입니다.

당신은 프로 운동선수 출신입니다. 그 훈련과 마음가짐이 오늘날 셰프로서의 삶에 어떤 영향을 미치고 있나요? 

운동선수였던 저의 배경은 매일 저에게 영향을 미칩니다. 스포츠를 통해 작고 일관성 있는 한 걸음 한 걸음이 큰 결과로 이어진다는 것을 배웠습니다. 주방에서도 마찬가지입니다. 매일 공부하고, 성장하고, 더 나아지기 위해 스스로를 밀어붙입니다. 훈련과 헌신, 그리고 그 과정을 신뢰하는 것이 중요합니다.

1 Hotel Hanalei Bay'셰프 바이 네이처'를 체험하는 동안 가장 기대되는 것은 무엇인가요?

이탈리아 알프스의 풍부한 요리 전통과 우리 땅과 식재료에 대한 깊은 유대감이 어우러진 경험을 기대하셔도 좋습니다. 특별한 분위기에서 요리를 나누고 무엇보다도 자선 만찬에 참여하게 되어 매우 기쁩니다. 저희는 커뮤니티의 힘을 깊이 믿으며, 비록 짧은 시간이지만 여러분의 일원으로 환영받게 되어 감사하게 생각합니다.