Die Kunst des sommerlichen Essens nach Jonathan Waxman

Das Essen im Sommer in New York hat einen ganz besonderen Zauber. Die Nachmittage am Wasser scheinen endlos zu sein, die Spritz werden eiskalt serviert, der Rosé begleitet einen bis in die goldene Stunde hinein, und die Mahlzeiten gehen ganz mühelos bis in den Abend hinein. In dieser Saison Barbuto Brooklyn präsentiert „ 1 Hotel “Brooklyn Bridge den „Barbuto Garden“ – einen lebendigen Ort unter freiem Himmel, der für gemütliche Nachmittage, Aperitifs bei Sonnenuntergang und entspannte Zusammenkünfte am Wasser konzipiert ist.

Als Pionier der kalifornischen Küche und Gewinner des James-Beard-Preises hat Waxman jahrzehntelang die Essgewohnheiten der Amerikaner geprägt – von seinen Anfängen im „Chez Panisse“ an der Seite von Alice Waters bis hin zur Eröffnung legendärer Restaurants wie dem „ Jams “ und dem ursprünglichen „Barbuto“ im West Village von Manhattan. Im Mittelpunkt seines Ansatzes stand stets eine zutatorientierte Küche, die unkompliziert, lebendig und eng mit der Saison verbunden wirkt. Im „ Barbuto Brooklyn “ setzt sich diese Philosophie jenseits des East
-Flusses fort – mit Spezialitäten wie dem „JW Chicken“, handgemachter Pasta und gegrilltem Gemüse aus dem Markt, all die auf einfachen Zubereitungsarten basieren und die Zutaten der Hochsaison optimal zur Geltung bringen.

Während der Sommer in der Stadt Einzug hält, denkt Waxman über die Zutaten nach, auf die er das ganze Jahr über all wartet, über die Freude am Beisammensein im Freien und darüber, warum die besten Sommergerichte oft die einfachsten sind – gemeinsam am Grill mit Familie und Freunden, ein kühles Glas Rosé in der Hand.
 

An der Waterfront mit Küchenchef Jonathan Waxman

Der Sommer prägt oft unsere Essgewohnheiten: Wir essen leichter, spontaner und gerne gemeinsam. Wie beeinflusst diese Jahreszeit Ihre Herangehensweise bei „ Barbuto Brooklyn “?

Ich liebe den Übergang vom Frühling zum Sommer. Die ersten kleinen Tomaten der Saison sind immer das Zeichen dafür, dass der Sommer da ist, und dann gibt es plötzlich Zucchini, Auberginen, Heirloom-Tomaten, „ all “ – all diese unglaublichen Erzeugnisse. Für mich bedeutet Sommer vor allem, Menschen draußen zusammenzubringen, Gemüse über dem Feuer zu grillen und Gerichte zu servieren, die einfach und frisch sind und dazu einladen, gemeinsam genossen zu werden.

Der Barbuto Garden scheint in diesem Jahr ein wesentlicher Bestandteil des Sommers zu sein. Was macht das Erlebnis im Freien so besonders, und wie beeinflusst es die Art und Weise, wie die Gäste essen und miteinander in Kontakt treten?

Ehrlich gesagt, ich schätze mich unglaublich glücklich. Wir haben diesen wunderschönen Garten mit Blick auf den „ Brooklyn Bridge “, Lower Manhattan und den East River, und es hat einfach etwas Magisches, im Sommer in New York draußen zu sein. Das verändert ganz natürlich den Rhythmus des Essens: Die Gäste neigen dazu, es langsamer angehen zu lassen, länger zu bleiben und auf eine andere Art miteinander in Kontakt zu treten, wenn sie im Freien speisen.

Das Getränkeangebot spielt im Barbuto Garden eine so große Rolle – von Spritzgetränken bis hin zu wechselnden Bieren vom Fass. Gibt es ein Getränk, das Sie für einen perfekten Sommerabend im Freien empfehlen würden?

100 % Rosé. Es gibt wirklich nichts Schöneres als einen spritzigen Rosé an einem Sommerabend im Freien, aber auch zu einer richtig guten Margarita würde ich niemals Nein sagen.

Ihre Küche zeichnet sich seit jeher durch Einfachheit und saisonale Zutaten aus. Welche Aromen oder Gerichte sind für Sie in den Sommermonaten besonders wichtig?

Im Sommer all dreht sich alles um Zutaten, die gerade ihren Höhepunkt erreichen. Ich liebe Softshell-Krabben, die einfach über dem Feuer gegrillt statt frittiert werden, und die Lachs-Saison gehört zu meinen Lieblingszeiten im Jahr. Wenn die Zutaten so gut sind, muss man gar nicht viel tun. Ein bisschen Olivenöl, Salz, Feuer und großartige Produkte – das ist wirklich all alles, was man braucht.

Das Bewirten von Gästen im Sommer ist eine Kunst für sich – mit Mahlzeiten, die bis in die goldene Stunde hineinreichen, und Gerichten, die dazu einladen, sie am Tisch herumzureichen. Wie stellt man ein Menü zusammen, das zu einer solchen Zusammenkunft passt?

Sommermahlzeiten sollten sich in aller Ruhe entfalten. Ich liebe es, wenn sich die Leute mit einem Cocktail um den Grill versammeln, während das Essen direkt vor ihren Augen zubereitet wird. Vielleicht beginnt es mit gegrilltem Brot, belegt mit frischem Ricotta und Tomaten, dann folgen kleine Spieße, Garnelen, Hähnchen, Steak oder sogar ein gekühlter Gazpacho. Schließlich setzen sich alle an den Tisch, um Salate und ein paar größere Gerichte zum Teilen zu genießen. Es ist entspannt, gesellig und fühlt sich eher wie ein Erlebnis an als wie ein formelles Abendessen.

Für alle, die ein bisschen Barbuto in ihre eigenen Sommerfeiern einbringen möchten: Welches Gericht oder welchen Ansatz würden Sie empfehlen, um den Geist des Restaurants zu Hause einzufangen?

Mein Tipp lautet immer: Grillt einfach alles. Grillt Zucchini, Zwiebeln, Tomaten, sogar Erdbeeren oder Wassermelone. Am liebsten nehme ich gegrilltes Gemüse, schneide es klein, vermische es mit Olivenöl und Salz und serviere es dann draußen in einer großen Schüssel für die ganze Familie. Das ist ganz einfach, aber im Sommer gibt es wirklich nichts Besseres.