Sommerens madkunst, ifølge Jonathan Waxman

Der er en helt særlig stemning ved at spise ude i New York om sommeren. Eftermiddagen strækker sig længere langs havnefronten, spritzene serveres iskold, roséen nydes i det gyldne lys, og måltiderne glider ubesværet over i aftenen. Denne sæson, Barbuto Brooklyn på 1 Hotel Brooklyn Bridge Barbuto Garden, et livligt udendørs sted designet til afslappede eftermiddage, aperitiffer ved solnedgang og afslappede sammenkomster ved vandet.

Som en af pionererne inden for californisk køkken og vinder af James Beard-prisen har Waxman i årtier været med til at forme amerikanernes madvaner – lige fra hans tidlige år på Chez Panisse ved siden af Alice Waters til åbningen af ikoniske restauranter som Jams den oprindelige Barbuto i Manhattans West Village. Hans tilgang har altid været centreret om en råvarebaseret madlavning, der er ukompliceret, livlig og tæt forbundet med årstidens råvarer. På Barbuto Brooklyn bringes denne filosofi over East
-floden med signaturretter som JW Chicken, håndlavet pasta og grillede grøntsager fra markedet, all på enkle tilberedninger, der lader sæsonens bedste råvarer komme til deres ret.

Nu hvor sommeren har lagt sig over byen, tænker Waxman over de råvarer, han har ventet på all , glæden ved at være sammen udendørs, og hvorfor de bedste sommermåltider ofte er de mest enkle, som nydes ved grillen sammen med familie og venner, med et køligt glas rosé i hånden.
 

Ved havnefronten med kokken Jonathan Waxman

Sommeren har en måde at præge vores spisevaner på – ofte bliver måltiderne lettere, mere spontane og skabt til at deles. Hvordan påvirker årstiden din tilgang på Barbuto Brooklyn?

Jeg elsker overgangen fra forår til sommer. Sæsonens første små tomater er altid tegn på, at sommeren er kommet, og så dukker der pludselig courgetter, auberginer og gamle tomatsorter op – all fantastiske råvarer. For mig handler sommeren virkelig om at samle folk udenfor, grille grøntsager over bålet og servere mad, der føles enkel, frisk og som er skabt til at blive delt.

Barbuto Garden føles som en af sommerens højdepunkter i år. Hvad gør oplevelsen udendørs så speciel, og hvordan påvirker den gæsternes måltider og samvær?

Helt ærligt føler jeg mig utrolig heldig. Vi har denne smukke have med udsigt over Brooklyn Bridge, Lower Manhattan og East River, og der er bare noget magisk ved at være ude i New York om sommeren. Det ændrer helt naturligt måltidets rytme, hvor folk har en tendens til at tage det roligere, blive længere og skabe en anden form for kontakt, når de spiser ude.

Drikkeudvalget er en så stor del af Barbuto Garden, lige fra spritz til skiftende øl på fad. Er der en drink, du vil anbefale til en perfekt sommeraften udendørs?

100 % rosé. Der er virkelig ikke noget bedre end en frisk rosé ude på en sommeraften, men jeg ville heller aldrig sige nej til en rigtig god margarita.

Din mad har altid været præget af enkelhed og sæsonens råvarer. Hvilke smagsoplevelser eller retter er for dig de vigtigste i sommermånederne?

Sommeren all råvarer all på sit højeste. Jeg elsker blødskalskrabber, der blot grilles over åben ild i stedet for at blive stegt, og laksesæsonen er en af mine yndlingsperioder på året. Når råvarerne er så gode, behøver man ikke gøre så meget. Lidt olivenolie, salt, ild og gode råvarer er virkelig all har brug for.

Der er en kunst i at være vært om sommeren, med måltider der strækker sig ind i den gyldne time og retter, der er skabt til at blive sendt rundt om bordet. Hvordan sammensætter man en menu, der passer til den slags sammenkomster?

Sommermåltiderne bør udfolde sig i ro og mag. Jeg elsker, når folk samles omkring grillen med en cocktail, mens maden tilberedes lige foran dem. Måske starter det med grillet brød med frisk ricotta og tomater, hvorefter der serveres små spyd, rejer, kylling, bøf eller måske endda en kølig gazpacho. Til sidst sætter alle sig til bords for at nyde salater og et par større retter, som deles. Det er afslappet, hyggeligt og føles mere som en oplevelse end en formel middag.

Til dem, der gerne vil bringe lidt af Barbuto-stemningen ind i deres egne sommerfester: Hvilken ret eller tilgang vil du anbefale, der kan genspejle restaurantens ånd derhjemme?

Mit råd er altid at grille alt. Grill courgetter, løg, tomater, ja, endda jordbær eller vandmelon. En af mine yndlingsbeskæftigelser er at tage grillede grøntsager, skære dem i stykker, vende dem med olivenolie og salt og servere dem i en stor skål ude i haven, så alle kan tage for sig. Det er simpelt, men der er virkelig ikke noget bedre end det om sommeren.