Nyd sommerfølelsen med vores kokkes foretrukne sæsonopskrifter

Sommeren er unægtelig præget af saftige frugter, søde grøntsager, friske krydderurter og generelt livlige smagsoplevelser. Fra modne ferskner til syrlige passionsfrugter - bare det at tænke på din yndlingssommermad kan minde dig om alle de grunde, du har til at elske denne fængslende årstid.

De talentfulde kokke på vores hoteller er helt på linje med dette koncept, da de hele tiden henter ideer og inspiration fra de utrolige, karakteristiske afgrøder i hver sæson. For at fejre anden halvdel af sommeren har vi bedt nogle af vores kokke om at beskrive deres yndlingssmage og -opskrifter om sommeren. Du vil bemærke, at deres svar fortæller historier om kærlighed og påskønnelse af sommeren - og den naturlige verden, der blomstrer med den.

FÅ EN SMAGSPRØVE PÅ VORES KOKKES YNDLINGSOPSKRIFTER OM SOMMEREN

Chris Crary, kulinarisk direktør på 1 Hotel Nashville

Fortæl os om din rolle hos 1 Hotels

Som kulinarisk direktør for 1 Hotel Nashville har jeg fornøjelsen af at designe menuerne til alle lokalerne. Det er super sjovt for mig, da jeg fokuserer på nye bæredygtige initiativer og følger de skiftende årstider. Når jeg producerer nye retter, er der et par ting, jeg tænker på først, som de fleste kokke ikke gør. Hvad er miljøpåvirkningen af denne ret? Er den lokal? Er den i sæson? Er det en lettere, sundere version af den oprindelige ret, hvis det er en variation af en klassisk ret? 1 Hotels mener vi, at det enkle er det bedste, og vi samarbejder gerne med lokale håndværkere og landmænd, der producerer de bedst mulige produkter, når sæsonen er på sit højeste.

Hvordan påvirker sæsonbestemthed din menu? 

Jeg elsker at være i Nashville, hvor der virkelig er fire forskellige årstider. Det er spændende at se de nye grøntsager og frugter komme og gå uden for sæsonen. Vi samarbejder med 26 forskellige gårde for at sikre, at alt, hvad vi får, er på toppen af den lokale sæson; hvis det ikke vokser, kan vi ikke få det. Vi beder også alle vores partnere om at pakke og levere deres produkter på den mest bæredygtige måde. I stedet for at bruge plastikposer beder vi dem om at bruge papirposer, så vi kan kompostere dem. Vi genbruger alt pap og donerer også alt vores glas til en lokal virksomhed.

Hvad er din yndlings sommerfrugt eller -grøntsag, og hvorfor? 

En af mine yndlingsgrøntsager om sommeren er søde sommermajs! Den er så alsidig og har en så enkel, men kompleks smag. Min bedstemor dyrkede sukkermajs i sin have, da jeg voksede op; de var så friske og lækre, og vi plejede at plukke dem lige fra stænglen og spise dem rå. Hun lavede majscreme, majsbrød og grillede majskolber. Jeg kan stadig huske duften af hendes majsbrød og ventede i spænding på, at det skulle komme ud af ovnen, så jeg kunne smøre det ind i saltet smør og honning. Nogle gange, når hun havde peberfrugter klar i haven, tilføjede hun jalapeños og cheddar til majsbrødet, og det var vidunderligt.

Kan du dele en opskrift, hvor denne frugt/grøntsag indgår?

En af mine yndlingsretter om sommeren er majssuppe med krabbe, majs, syltede skalotteløg og cherrytomater.

OPSKRIFT PÅ SØD MAJSSUPPE:

Ingredienser:

• 4 aks med søde majs, fjernet fra kolben
• 2 spsk olivenolie
• 3 skalotteløg, skåret i skiver
• 5 fed hvidløg, skåret i skiver
• 12 cherrytomater, halveret
• 8 oz rødvinseddike
• 1 spsk granuleret sukker
• 1 tsk kosher-salt
• Vand
• Salt og peber efter smag
• 8 oz krabbe (valgfrit)

Instruktioner:

• Varm en mellemstor gryde op ved lav til middel varme. Tilsæt olivenolie, halvdelen af skalotteløgene og hvidløgene. Sauter langsomt, indtil de er gennemsigtige.
• Kom ¾ af majskernerne i gryden, og gem ¼ til at pynte suppen med. Sauter majsen let sammen med skalotteløg og hvidløg.
• Efter et par minutter tilsættes så meget vand, at det lige akkurat dækker majsblandingen, og det hele bringes til at simre.
• Mens majsblandingen varmer op, kan du begynde at sylte skalotteløgene. Kom eddike, sukker og salt i en lille gryde. Når det begynder at simre, hælder du den varme væske over de resterende skivede skalotteløg. Dæk til, og lad det køle af.
• Når majsblandingen har simret i et par minutter, tages den af varmen og blendes, indtil den er helt glat.
• Tilbered din suppepynt ved at blande de syltede skalotteløg, de resterende rå majs, cherrytomaterne og krabben (hvis du bruger den) i en lille skål.
• Læg denne pyntblanding i bunden af 4 suppeskåle.
• Hæld den varme suppe over pynten i skålene.
• Servér straks og nyd det!

Køkkenchef Dan Churchill, The Osprey på 1 Hotel Brooklyn Bridge 

Fortæl os om din rolle hos 1 Hotels

Jeg overtager i øjeblikket køkkenet på The Osprey, som ligger på 1 Hotel Brooklyn Bridge, indtil 30. september. Jeg blev ansat for at hjælpe med at skabe en unik identitet for denne utrolige restaurant og beliggenhed. Både 1 Hotels og mit personlige brand er synonymt med bæredygtighed og wellness, og teamet anerkendte min kulinariske baggrund til at hjælpe med at forme denne historie og det vigtige budskab. 

Hvordan påvirker sæsonbestemthed din menu?

Da vi bor i New York, har vi adgang til nogle utrolige planter, gårde og havdyr. I Brooklyn har vi fantastiske markeder og muligheder for at uddanne og inspirere vores lokalsamfund og teams om værdien af sæsonens råvarer. Jeg tror også, at begrænsninger skaber kreativitet. Hvis du går ind i et supermarked, har du så mange muligheder, og det kan faktisk være en barriere for fantasien. Når du er "begrænset" til det, der er i sæson, kan det give dig bedre klarhed over, hvad du skal skabe. Denne tilgang er ikke kun mere bæredygtig, men den giver dig også adgang til mere modne og smagfulde ingredienser! 

Hvad er din yndlings sommerfrugt eller -grøntsag, og hvorfor?

Uden tvivl ferskner. Hvordan kan man slå kødets saftige natur? De er både nostalgiske og utroligt tilfredsstillende. Uanset om du bruger en kniv til at skære kiler, eller (mere som mig) nyder saften, der løber ned ad din hånd, minder ferskner mig om nogle af mine yndlingstider på året.

Kan du dele en opskrift, hvor denne frugt/grøntsag indgår?

Jeg er vokset op med at spise yoghurt og ferskenmarmelade hele mit liv. Med forskellige frugter og sirupper er det sådan en fantastisk sommeropskrift.

OPSKRIFT PÅ SOMMERFERSKEN-YOGHURTSKÅL:

Ingredienser:

• 2 kopper yoghurt naturel
• 2 spsk honning
• ½ tsk vaniljeekstrakt
• En knivspids salt
• 2 kopper ferskner, kerner fjernet og skåret i tern
• ¼ kop grapefrugtjuice
• Granola med kokosnød
• 3 kopper havregryn
• 1 kop kokosnød i strimler
• ½ kop valnødder, hakket
• En knivspids salt
• ½ kop olivenolie
• ½ kop ahornsirup
• Friske bær

Metode:

• Forvarm ovnen til 300 grader F. Bland alle ingredienserne i en stor skål, og fordel dem på en beklædt bageplade. Fordel dem jævnt, og bag dem i ovnen i 10-15 minutter, mens du blander halvvejs, indtil de er let gyldenbrune. Lad det køle af i 20 minutter.
• Bland yoghurt, vanilje, salt og halvdelen af honningen i en skål. Sæt det til side.
• Bland fersknerne med grapefrugtsaft, 1 spsk. vand og resten af honningen i en lille gryde. Lad det simre ved svag varme, og lad det reducere i 10-15 minutter, eller indtil det er blødt og reduceret (du kan blende det med en håndmikser eller blender, men det er bedst, hvis det er lidt groft). Lad det køle af i 15 minutter.
• Ved servering hældes godt 2 spsk. yoghurt på, før ferskenmarmeladen hældes over, og granolaen smuldres over. Server med friske bær.

Mandy Figueroa, konditor på 1 Hotel Hanalei Bay

Fortæl os om din rolle hos 1 Hotels

Jeg er konditor på 1 Hotel Hanalei Bay, der ligger på den smukke, frodige ø Kaua'i. 

Hvordan påvirker sæsonbestemthed din menu?

Vi leverer kager og desserter til alle hotellets lokaler. Da vi bor på Hawaii, er vi velsignet med en række tropiske frugter og ingredienser, som vi kan bruge i alle vores menuer og forretninger. 

Hvad er din yndlings sommerfrugt eller -grøntsag, og hvorfor?

En af mine yndlingssommerfrugter er lilikoi, eller som mange kender den, passionsfrugt. Her på øen har vi et par forskellige sorter. Min favorit er den gule sort, der vokser på sydsiden af øen, som er meget mere tør og ørkenagtig. Den er sødere, og man kan åbne den og spise den med en ske. Du får en række forskellige teksturer, sødt frugtkød og knasende frø. Den kan bruges på mange forskellige måder.

Kan du dele en opskrift, hvor denne frugt/grøntsag indgår?

På Hawai'i har vi en fantastisk kombination, der hedder POG. Det er en blanding af passionsfrugt (lilikoi), appelsin og guava. Jeg bruger det i en af mine desserter, som hedder POG curd. POG curd er så alsidig; jeg kan bruge den i en tærte eller i en mousse. Den bruger lilikoi i selve blandingen, og når du tilføjer den friske lilikoi på toppen, giver det en fantastisk tekstur og bid til retten.

OPSKRIFT PÅ POG CURD:

Ingredienser:

• 16 oz POG-juicekoncentrat
  • Bemærk: Hvis POG-koncentrat ikke er tilgængeligt, kan du lave dit eget ved at kombinere 6 oz passionsfrugtpuré, 6 oz guavapuré og 4 oz appelsinpuré.
• 4 oz passionsfrugtpuré
• 4 oz guava-puré
• 20 oz sukker
• 12 hele æg
• 2 pinde (8 oz) koldt smør
• Skal fra 1 lime
• 2 spiseskefulde gelatinepulver

Instruktioner:

• Start med at bloome gelatinen (det vil sige at kombinere gelatinepulveret med en kold væske for at rehydrere gelatinen) - drys gelatinepulveret i passionsfrugtpuréen, bland forsigtigt, og stil det til side, så gelatinen kan rehydrere.
• Bland POG-juicekoncentrat, sukker og æg i en lille gryde. Sæt gryden på medium varme under konstant omrøring, indtil blandingen begynder at boble og tykne.
• Tag gryden af varmen, når den er tyknet, og rør passionsfrugtpuréen/gelatineblandingen i. Fortsæt med at røre, indtil gelatinen er helt opløst.
• Lad blandingen køle af til stuetemperatur.
• Tilsæt det kolde smør til den afkølede blanding. Brug en emulsionsblender til at blende, indtil den er glat.
• Vend limeskallen i.
• Overfør ostemassen til en opbevaringsbeholder. For at undgå, at der dannes en hinde på overfladen, skal du lægge madpapir direkte på ostemassen, før du forsegler beholderen.
• Opbevar den i køleskabet, og nyd den, når den er afkølet!