En aftensmad i sæson: Fra jord til bord

Når bladene begynder at falde, og sammenkomster kommer i fokus, bød vi Ariane Daguin fra AOOA, en regenerativ gård i det nordlige New York, velkommen til 1 Hotel Central Park til A Supper That Sustains Us, en aften viet til efterårets smage, værdier og ritualer. AOOA er opkaldt efter det tidløse motto "Alle for én og én for alle" og repræsenterer en ånd af sammenhold, som gennemsyrede hvert øjeblik af aftenen. Med arvegræskar, vintersquash og årtiers kulinarisk venskab skabte Ariane og kokken Jonathan Waxman en menu, der inviterede gæsterne til at genoptage forbindelsen med naturen, med næring og med hinanden. Fra Gascogne til Hudson Valley bringer Ariane et helt liv gennemsyret af mad, landbrug og filosofi til bordet. Vi har talt med Ariane om den regenerative rytme, der guider hende, fra at ære jorden til at dyrke fællesskabet, og hvordan hvert måltid kan blive en handling af omsorg.
 

Høst til bord med Ariane Daguin, direktør for fonden og chef for ægsamling hos AOOA

AOOA's navn er inspireret af De Tre Musketerers motto: "Alle for én og én for alle." Hvordan kommer den ånd til udtryk i din tilgang til landbrug, fødevarer og samfund i dag?

I Gascogne, det sydvestlige Frankrig, hvor jeg kommer fra, er D'Artagnan vores helt. Han og de tre andre musketerer levede livet fuldt ud med mod, stolthed, loyalitet, panache og vilje til at handle til gavn for samfundet omkring dem. Det er det, vi forsøger at opnå hver dag i AOOA.

Du har beskrevet AOOA som en "regenerativ silvopasture-gård". For dem, der ikke kender det, hvad betyder det, og hvad gør denne model så vigtig for landbrugets fremtid?

AOOA's mission er at fremme ansvarlig landbrugs- og kulinarisk praksis som transformerende værktøjer til personlig trivsel, velstand i samfundet og global bæredygtighed. Regenerering af jorden er afgørende for vores planets fremtid. Vi har udpint vores miljø (især vores muldjord), og vores mål er at vende denne tendens ved at genoprette jordens sundhed med naturlige midler. Vores tilgang omfatter plantning af træer, fremme af biodiversitet, implementering af afgrøde- og græsningsrotation og anvendelse af andre regenerative metoder, der nærer jorden på en bæredygtig og livsbekræftende måde.

Efteråret er sådan en smuk årstid i New York. Hvad er nogle af de vigtigste ingredienser fra din efterårshøst, som har inspireret til menuen på A Supper That Sustains Us?

Vi har en stor høst af arvegræskar og vintersquash. De er alle så forskellige i smag, farve og konsistens, at man kan lave flere retter uden at det bliver overflødigt.

Du skal arbejde sammen med kokken Jonathan Waxman i køkkenet til dette arrangement. Hvordan tog jeres samarbejde form, og hvilke samtaler lå til grund for de retter, I skabte sammen?

Kokken Jonathan og jeg har kendt hinanden siden 1984, da han flyttede til New York City for at åbne Jams på Upper East Side. Vi leverede vores D'Artagnan-fjerkræ til hans berømte kyllingeret. Han bragte en californisk sensibilitet til den kulinariske scene i New York med stor respekt for ingredienserne. Så da han så vores udvalg af kalebasser og squash, tøvede han naturligvis ikke og baserede en hel menu på det.

Når vi går ind i sæsonen for sammenkomster, hvad er så en enkel måde, hvorpå vi kan få vores efterårs- eller ferieborde til at føles mere forbundet med naturen - hvad enten det er gennem ingredienser, ritualer eller indretning?

Det bedste, du kan gøre for de mennesker, du holder af, er at give dem næring i form af sunde produkter, der er lokale og sæsonbestemte, så de får den bedste ernæring. Det er der, hyggen starter!