Ein Dialog zwischen zwei Küsten: Handwerk, Saisonalität und die Entstehung von „NiNi“ bei „ 1 Hotel “ in Tokio

Wenn das „1 Hotel “ in Tokio in diesem Frühjahr seine Türen öffnet, wird es ein kulinarisches Erlebnis bieten, das nicht durch Kontraste, sondern durch Koexistenz geprägt ist. Im NiNi – dessen Name von der Idee „Two Two“ inspiriert ist – präsentiert Küchenchef Nikko Policarpio ein Menü, das von zwei kulinarischen Kulturen geprägt ist: der französischen und der japanischen, die hier mühelos nebeneinander bestehen. Verwurzelt in der entspannten Eleganz der französischen Riviera und geleitet von japanischer Saisonalität, Zurückhaltung und Präzision ist das NiNi als Ort konzipiert, an dem Essen, Atmosphäre und Zeit auf natürliche Weise miteinander verschmelzen.

Inspiriert von den sonnendurchfluteten Aromen der Provence wie Olivenöl, Zitrusfrüchten, frischen Meeresfrüchten und Kräutern geht Küchenchef Nikko sorgfältig und klar mit japanischen Zutaten um, sodass jedes Element für sich selbst sprechen kann. Das Ergebnis ist eine Speisekarte, die vertraut wirkt und doch auf subtile Weise überrascht, raffiniert und zugleich einladend ist und bewusst zum gemeinsamen Genießen konzipiert wurde. Von leichten, beschwingten Mahlzeiten am Tag bis hin zu einer geselligeren, abendlichen Atmosphäre – das NiNi passt sich dem Rhythmus des Tages an und bietet den Gästen einen Ort, an dem sie sich treffen, verweilen und gerne wiederkommen können.

Wir haben uns mit Chefkoch Nikko zusammengesetzt, um über die Philosophie hinter dem NiNi, die Zutaten, die die Speisekarte prägen, und darüber zu sprechen, was es bedeutet, ein Restaurant zu eröffnen, das eher auf wiederkehrende Gäste als auf einmalige Erlebnisse ausgelegt ist.

Ein Gespräch mit Nikko Policarpio, Chefkoch im NiNi 

NiNi ist geprägt von der Idee zweier Küsten und zweier kulinarischer Kulturen und bringt provenzalische Kochkunst mit japanischen Zutaten in einen Dialog. Als Sie anfingen, sich dieses Restaurant vorzustellen, welche Geschichte sollten die Gerichte Ihrer Meinung nach erzählen?

Ich wollte, dass die Zutaten für sich selbst sprechen, ohne die Dinge zu kompliziert zu machen – etwas, das meiner Meinung nach sowohl in der provenzalischen als auch in der japanischen Küche einen hohen Stellenwert hat. Im NiNi wollte ich die Seele der provenzalischen Küche einfließen lassen und gleichzeitig japanischen Zutaten die Möglichkeit geben, auf natürliche Weise zur Geltung zu kommen.

Tokio verfügt über eine unglaublich raffinierte Esskultur, die oft von Formellheit geprägt ist. Wie hat dieser Kontext Ihre Vorstellungen von Zugänglichkeit und Service im NiNi beeinflusst?

In Tokio herrscht ein so tiefer Respekt vor Handwerkskunst und Präzision, und das bewundere ich wirklich sehr. Bei NiNi wollten wir diese Raffinesse würdigen und gleichzeitig mit Herzlichkeit in Einklang bringen.

Die Unkompliziertheit und Gemütlichkeit der provenzalischen Küche wollten wir in unserem Restaurant besonders hervorheben. Die Liebe zum Detail und die handwerkliche Perfektion sind stets präsent, doch das Essen und der Service sollten niemals einschüchternd wirken.

Nachhaltigkeit findet sich unauffällig, aber bewusst auf der Speisekarte wieder – vom Wildschwein bis zum Thunfisch aus verantwortungsvoller Fischerei. Wie beeinflussen diese Entscheidungen die Kreativität in Ihrer Küche?

Für uns bedeutet Nachhaltigkeit vor allem Ausgewogenheit und Saisonales. Wenn wir uns auf das konzentrieren, was reichlich vorhanden ist und verantwortungsbewusst beschafft wird, ergibt sich die Speisekarte ganz von selbst.

So kochen wir im Einklang mit dem, was gerade verfügbar ist, anstatt Zutaten auf den Teller zu zwängen. In diesem Sinne schränkt Nachhaltigkeit die Kreativität nicht ein, sondern gibt uns Orientierung und sorgt dafür, dass die Gerichte stets der jeweiligen Jahreszeit entsprechen.

Was würden Sie jemandem empfehlen, der zum ersten Mal im NiNi zu Gast ist, um die Speisekarte zu entdecken, und was hoffen Sie, dass er am Ende mitnimmt?

Bei einem ersten Besuch würde ich empfehlen, ein paar Gerichte zu bestellen und alles gemeinsam zu teilen. Die Speisekarte ist darauf ausgelegt, gemeinsam zu genießen, verschiedene Gerichte zu probieren, die Zeit mit seinen Begleitern zu genießen und einfach Spaß zu haben.
Ich hoffe, dass die Gäste zufrieden und entspannt nach Hause gehen und schon darüber nachdenken, wann sie wiederkommen und try weitere Gerichte probieren können. Die Speisekarte richtet sich nach den Jahreszeiten, was bedeutet, dass sie sich ständig weiterentwickelt und es jedes Mal etwas Neues zu entdecken gibt.
 

ENTDECKEN SIE DEN RHYTHMUS VON NINI

Da die Speisekarte nun ihren saisonalen Rhythmus aufnimmt und wir uns auf die Wiedereröffnung vorbereiten, laden wir Sie ein, Teil des ersten Kapitels zu sein. Besuchen Sie unsere Website, um sich einen Tisch zu sichern, und folgen Sie @1hoteltokyo, um aktuelle Informationen, Einblicke hinter die Kulissen und einen genaueren Blick auf die Gerichte zu erhalten, die diesen Dialog zwischen den beiden Küsten prägen.