Thanksgiving-Interview mit Chefköchin Ginger Pierce von Jams

​
Was ist deine liebste Thanksgiving-Tradition oder deine schönste Erinnerung an Thanksgiving?            

Ich werde hier ganz ehrlich sein. Ich arbeite seit 13 Jahren als Koch und Küchenchef in New York City. Ich habe jedes Thanksgiving in Restaurants gearbeitet und anderen Familien ihr Thanksgiving-Essen serviert. Ich finde das äußerst befriedigend und würde es nicht anders haben wollen, aber dennoch hatte ich bisher kaum Gelegenheit, viele Thanksgiving-Mahlzeiten mit Familie und Freunden zu genießen. Die Gerichte meiner Kindheit sprechen mich im Allgemeinen nicht besonders an, da ich kein großer Fan traditioneller amerikanischer Küche bin. Ein Teil des Spaßes beim Zusammenstellen dieser Menüs in den letzten Jahren bestand darin, nicht-traditionelle Zutaten und Zubereitungsarten in das Konzept eines Thanksgiving-Essens zu integrieren. Mittlerweile habe ich die Tradition, dass meine Kinder dort essen, wo ich gerade arbeite. Es ist eine Freude, sie jedes Jahr zu diesem Anlass im Restaurant zu haben, und ich kann mir nichts und niemanden vorstellen, den ich mehr ins Herz geschlossen habe als diese beiden Jungs.

Was ist dein Lieblingsgericht zu Thanksgiving?

Ich bin eigentlich kein großer Fan von Süßigkeiten, aber Kürbiskuchen liebe ich. Es ist so ein einfaches und doch einzigartiges Dessert, und ich wünschte, es würde öfter serviert werden. Unsere Konditorin Heather Miller backt einen der besten Kürbiskuchen weit und breit, und wir bieten ihn in dieser Saison an unserem Brunch-Buffet an. Für das Buffet backt sie mundgerechte Stücke. Sie sind genau richtig gewürzt. Als Topping gibt es Schlagsahne und kandierte Kürbiskerne.

Was sind deine Lieblingsprodukte, wenn du im Herbst auf dem Bauernmarkt einkaufst?

Rosenkohl, asiatische Birnen, Äpfel – vorzugsweise der Sorten Pink Lady, Macoun und Empire –, Chicorée-Sorten wie Castelfranco, Escarole und Treviso, Kabocha-Kürbis, Pilze und viel Knoblauch.

Welche frischen Kräuter und Gewürze verwendest du gerne in deinen Lieblingsrezepten für den Herbst?

Salbei, Rosmarin, warme Gewürze wie Anis und Curry. Scharfe Zutaten wie Harissa. Ich mag koreanische Chilipaste besonders gerne in Schmorgerichten oder zu Wurzelgemüse.

Gibt es bei „ Jams “ saisonale Angebote, auf die Sie sich besonders freuen?

Ich freue mich immer auf die Schmorgerichte, die der Herbst und Winter mit sich bringen. Momentan bin ich ganz begeistert von der geschmorten Hirschkeule, die wir derzeit auf unserer Abendkarte haben. Sie wird in Rotwein geschmort und auf cremiger Polenta serviert. Die Polenta stammt von Castle Valley Mill, einer lokalen Mühle in Pennsylvania. Sie passt perfekt zu den Schmorsoßen. Reichhaltig, süß und verfeinert mit etwas Parmesan. Abgerundet mit etwas in Knoblauch angebratenem Brokkoli-Rabe und garniert mit einer Gremolata ist es derzeit definitiv mein Lieblingsgericht auf der Speisekarte.

Welche Art von Erlebnis können Besucher bei ihrem Thanksgiving-Essen im „ Jams “ erwarten?  

Wir freuen uns darauf, an diesem Tag zwei wirklich fantastische Mahlzeiten zu servieren. Am Vormittag und am frühen Nachmittag richten wir ein ziemlich beeindruckendes Buffet mit „ all “ und allem, was dazu gehört, her. Die Gäste können sich auf alles freuen, von einer Omelett-Station, an der die Omeletts auf Bestellung zubereitet werden, über frisch gebackenes Frühstücksgebäck und Bagels bis hin zu unserem berühmten „ Jams “-Hähnchen mit Salsa Verde. Außerdem können sie die Parade beobachten, wenn sie an der Sixth Avenue vorbeizieht. Das Erlebnis soll für die Gäste von „ all “ mühelos und voller hervorragender Optionen sein. Zusätzlich servieren wir zum Abendessen eine Neuinterpretation einiger klassischer Thanksgiving-Gerichte. Die Gäste haben sogar die Möglichkeit, auf Truthahn zu verzichten, sollten sie dies wünschen, da wir ein köstliches Gericht mit Abalone-Pilzen zubereitet haben, das dem Klassiker in nichts nachsteht. Ich kann auch mit Sicherheit sagen, dass die Desserts nicht enttäuschen werden.

Welchen Rat hast du für diejenigen, die zu Hause ein Thanksgiving-Essen zubereiten?  

Stellen Sie das Menü rechtzeitig im Voraus zusammen. Try Wählen Sie eine ausgewogene Mischung aus Gerichten, die Sie sicher hinbekommen, und ein oder zwei, die etwas anspruchsvoller sind. Kaufen Sie die Zutaten nach Möglichkeit schon frühzeitig ein. Würzen oder pökeln Sie Ihren Truthahn mindestens einen Tag im Voraus. Denken Sie daran, dass Sie wahrscheinlich nur über eine begrenzte Anzahl an Kochgeräten verfügen, die nicht all für jedes einzelne Gericht gleichzeitig im Einsatz sein können. Planen Sie Ihre Vorbereitungen entsprechend. Organisieren Sie sich sowohl mental als auch physisch, um erfolgreich zu sein. Und wenn all alles andere fehlschlägt, kommen Sie doch einfach in mein Restaurant zum Essen!

Wie prüfen Sie die Qualität Ihrer Zutaten?   

Die meisten von uns haben das große Glück, die besten Zutaten, die der Nordosten zu bieten hat, bei all , einem unserer wunderbaren Lieferanten, zu beziehen. Unsere Landwirte bauen einige der großartigsten Sorten herbstlicher Erzeugnisse an, und es steht außer Frage, dass diese von höchster Qualität sind. Für den Hobbykoch zu Hause würde ich empfehlen, ein Geschäft zu finden, dem Sie vertrauen, und in hervorragende Grundnahrungsmittel zu investieren, um Ihre Mahlzeiten zu verfeinern. Gönnen Sie sich eine edle Kulturbutter oder ein gutes Olivenöl. Kaufen Sie den gereiften Balsamico, den Sie schon immer haben wollten. Holen Sie sich die lokal gemahlene Polenta! Ich garantiere Ihnen, Sie werden es nicht bereuen.

Welcher Wein passt Ihrer Meinung nach am besten zum Thanksgiving-Essen?

Ein Sangiovese als Rotwein oder ein aromatischer Orangenwein wie der Coenobium „Ruscum“ wäre eine tolle Wahl.

Verratet uns doch mal: Wie verwertet ihr Essensreste?  

Es gibt viele Möglichkeiten, Thanksgiving-Reste zu verwerten, aber ich persönlich mag das gute alte Truthahn-Sandwich. Am liebsten mag ich es auf Vollkornbrot mit würziger Aioli, Avocado, roten Zwiebeln und Rucola. Wenn man viel Truthahn übrig hat und ihm wirklich ein zweites Leben schenken möchte, empfehle ich, eine große Portion Suppe zu kochen und diese einzufrieren. Er eignet sich wunderbar für Minestrone oder Gemüsesuppe. Ich mag ihn auch gerne in einem Curry nach indischer Art. Das verändert den Geschmack so sehr, dass man kaum noch erkennt, dass es sich um Truthahn handelt.
​