Denkanstöße: Wie Küchenchef Tom Sellers Aromen kreiert, die von Geschichte, Nachhaltigkeit und Saisonalität geprägt sind

Der aus Nottingham stammende Tom Sellers ist ein mit zwei „Michelin “-Sternen ausgezeichneter Koch, der dafür bekannt ist, gehobene Küche mit Innovation zu verbinden. Im Laufe seiner Karriere hat er sich Wissen von einigen der einflussreichsten Köche der Welt angeeignet und unter anderem mit Tom Aikens in London, Thomas Keller in New York und René Redzepi in Copenhagen zusammengearbeitet. Heute verwöhnt er die Gäste mit seinen raffinierten, köstlichen und saisonalen Gerichten im Restaurant und auf der Gartenterrasse des „ 1 Hotel “Mayfairsowie unter Dovetale.

Als Matt Erickson, Präsident des Bereichs Food & Beverage bei SH Hotels & Resorts, die Idee für das „ Dovetale “ entwickelte, wusste er, dass Tom perfekt dazu passen würde. Als erstes Fine-Dining-Restaurant der Marke „ 1 Hotels “ bietet das „ Dovetale “ den idealen Rahmen, um Toms herausragende Kompetenz in den Vordergrund zu rücken – die Zubereitung kulinarischer Meisterwerke, die unsere gemeinsamen Werte Nachhaltigkeit, Saisonalität und Integrität verkörpern. Wie Matt sagt: „Der Beweis liegt auf dem Teller.“

Er kreiert zudem kleine Snacks für „ Dover Yard “, die bezaubernde Bar und Lounge des „1 Mayfair“, wo man Toms Kunstfertigkeit in Verbindung mit einer erstklassigen Getränkeauswahl erleben kann, die sich auf britische Spirituosen, innovative Zubereitungsmethoden und eine bewusste Philosophie konzentriert. Matt hat sich mit Tom zusammengesetzt, um einen tieferen Einblick in seine Herangehensweise, seine Leidenschaft für nachhaltige Zutaten und britische Einflüsse, seine glanzvolle Karriere sowie seine Vorfreude auf die bevorstehenden Abenteuer unter 1 Hotel Mayfair zu gewinnen.

DER MIT ZWEI „MICHELIN “-STERNEN AUSGEZEICHNETE KÖCH TOM SELLERS ÜBER SEIN NÄCHSTES KAPITEL IM „ 1 HOTEL “ IN MAYFAIR

Können Sie uns etwas über Ihren kulinarischen Werdegang erzählen und die wichtigsten Einflüsse, die Ihren einzigartigen Kochstil geprägt haben?

Seit meinem 19. Lebensjahr habe ich davon geträumt, ein Restaurant zu eröffnen. Im April 2013 habe ich dann, im Alter von 26 Jahren, das „Restaurant Story“ eröffnet.  

Ich hatte das Glück, mit einigen der weltweit besten und einflussreichsten Köche zusammenzuarbeiten, darunter Tom Aikens in London, Thomas Keller im mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten „Per Se“ in New York und René Redzepi im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten „Noma“ in Copenhagen. 

Die Gespräche über die Übernahme eines Restaurants mit „ 1 Hotels “ liefen bereits seit fast sechs Jahren. Der Standort „ Mayfair “ und die Marke „ 1 Hotels “ hatten es mir angetan – da das „Story“ wegen Renovierungsarbeiten geschlossen war, war dies der perfekte Zeitpunkt, um „ Dovetale “ zu eröffnen. 

Könnten Sie die Philosophie und das Konzept hinter „ Dovetale “ beschreiben und erläutern, wie sich das Restaurant in der Welt der gehobenen Gastronomie von anderen abhebt?

Das Ambiente des Restaurants ist elegant und ansprechend, ohne dabei steif oder übermäßig formell zu wirken. Es handelt sich um ein produktorientiertes, zutatengeleitetes Restaurant im internationalen Stil mit großzügigem Ambiente. Das gesamte Konzept dreht sich um den Blick zurück, um voranzukommen. Die Küche basiert auf klassischen Zubereitungsmethoden, die einem teilweise vertraut sind, einen dann aber in eine überraschende Richtung führen.

Dovetale ist bekannt dafür, dass es großen Wert auf saisonale Zutaten legt. Können Sie uns etwas darüber erzählen, welche Rolle saisonale und regionale Zutaten auf der Speisekarte spielen?

Die Speisekarte im „ Dovetale “ zeugt von großem Respekt vor saisonalen, biologischen und regionalen Zutaten. Ich habe die klassische Küche schon immer geliebt, und ich bin der Meinung, dass es nun an der Zeit ist, erstklassige, nachhaltig erzeugte Produkte zu präsentieren und sie in der jeweiligen Saison, in der sie verfügbar sind, in den Mittelpunkt zu stellen.

Da die Feiertage näher rücken, könnten Sie uns vielleicht einen kleinen Einblick geben, auf welche besonderen kulinarischen Erlebnisse oder welche neuen Varianten traditioneller Feiertagsgerichte sich die Gäste im „ Dovetale “ freuen können?

Während der Weihnachtszeit bieten wir ein festliches Mittagsmenü an, bei dem Sie unter anderem Gerichte wie geschmorten Fasan mit Pflaumen und elsässischem Speck sowie Heilbutt mit Pastinaken und Vanille genießen können. Am ersten Weihnachtsfeiertag servieren wir ein gemeinschaftliches Weihnachtsessen im Familienstil mit Truthahn und „ all “ sowie den dazugehörigen Beilagen und unserem hauseigenen „Knickerbocker Glory“ mit Glühweinsorbet.

Genießen Sie festliche Gaumenfreuden bei Dovetale

Von Brunchs und Abendessen am ersten Weihnachtsfeiertag bis hin zu Silvester-Abschiedsfeiern – versammeln Sie sich bei „ Dovetale “ um den Tisch und genießen Sie die Festtage gemeinsam mit den Menschen, die Ihnen am Herzen liegen.