Ein saisonales Abendessen: Vom Feld auf den Tisch

Wenn die Blätter zu fallen beginnen und gesellige Zusammenkünfte in den Vordergrund rücken, begrüßten wir Ariane Daguin von AOOA, einem regenerativen Bauernhof im Norden des Bundesstaates New York, im „ 1 Hotel “Central Park zu „A Supper That Sustains Us“ – einem Abend, der ganz im Zeichen der Aromen, Werte und Rituale des Herbstes stand. Benannt nach dem zeitlosen Motto „All for one and one for all “ verkörpert AOOA einen Geist der Einheit, der jeden Moment des Abends durchdrang. Mit traditionellen Kürbissorten, Winterkürbissen und jahrzehntelanger kulinarischer Freundschaft kreierten Ariane und Küchenchef Jonathan Waxman ein Menü, das die Gäste dazu einlud, sich wieder mit der Natur, mit der Nahrung und miteinander zu verbinden. Von der Gascogne bis zum Hudson Valley bringt Ariane ein Leben voller Essen, Landwirtschaft und Philosophie auf den Tisch. Wir sprachen mit Ariane über den regenerativen Rhythmus, der sie leitet – von der Ehrung des Landes bis hin zur Pflege der Gemeinschaft – und darüber, wie jede Mahlzeit zu einem Akt der Fürsorge werden kann.
 

„Von der Ernte auf den Tisch“ mit Ariane Daguin, Stiftungsdirektorin und Chef-Eiersammlerin der AOOA

Der Name der AOOA ist vom Motto der „Drei Musketiere“ inspiriert: „All für einen und einer für all.“ Inwiefern spiegelt sich dieser Geist heute in Ihrer Herangehensweise an Landwirtschaft, Ernährung und Gemeinschaft wider?

In der Gascogne im Südwesten Frankreichs, wo ich herkomme, ist D’Artagnan unser Held. Er und die anderen drei Musketiere lebten ihr Leben in vollen Zügen – mit Mut, Stolz, Loyalität, Elan und der Entschlossenheit, sich für das Wohl ihrer Mitmenschen einzusetzen. Genau das versuchen wir jeden Tag bei AOOA zu erreichen.

Sie haben AOOA als „regenerativen Waldweidebetrieb“ beschrieben. Was bedeutet das für diejenigen, die damit nicht vertraut sind, und warum ist dieses Modell für die Zukunft der Landwirtschaft so wichtig?

Die „ mission “ der AOOA zielt darauf ab, verantwortungsbewusste landwirtschaftliche und kulinarische Praktiken als transformative Instrumente für persönliches Wohlbefinden, den Wohlstand der Gemeinschaft und globale Nachhaltigkeit zu fördern. Die Regeneration des Bodens ist für die Zukunft unseres Planeten von entscheidender Bedeutung. Wir haben unsere Umwelt (insbesondere unseren Mutterboden) ausgebeutet, und unser Ziel ist es, diesen Trend umzukehren, indem wir die Bodengesundheit mit natürlichen Mitteln wiederherstellen. Unser Ansatz umfasst das Pflanzen von Bäumen, die Förderung der Artenvielfalt, die Umsetzung von Frucht- und Weidewechsel sowie die Anwendung weiterer regenerativer Praktiken, die das Land auf nachhaltige und lebensbejahende Weise pflegen.

Der Herbst ist in New York eine so wunderschöne Jahreszeit. Welche der besten Zutaten aus Ihrer Herbsternte haben die Speisekarte bei „A Supper That Sustains Us“ inspiriert?

Wir haben eine großartige Ernte an traditionellen Kürbissorten und Winterkürbissen. Sie sind all so unterschiedlich in Geschmack, Farbe und Konsistenz, dass man daraus zahlreiche Gerichte zaubern kann, ohne dass es langweilig wird.

Bei dieser Veranstaltung werden Sie gemeinsam mit Küchenchef Jonathan Waxman in der Küche stehen. Wie kam es zu dieser Zusammenarbeit, und welche Gespräche haben die von Ihnen gemeinsam kreierten Gerichte geprägt?

Chefkoch Jonathan und ich kennen uns seit 1984, als er nach New York City zog, um das „ Jams “ auf der Upper East Side zu eröffnen. Wir lieferten ihm unser D’Artagnan-Geflügel für sein berühmtes Hähnchengericht. Er brachte eine kalifornische Sensibilität in die New Yorker Gastronomieszene ein, geprägt von großem Respekt vor den Zutaten. Als er also unsere Auswahl an Kürbissen und Zucchini sah, zögerte er natürlich nicht und stellte ein ganzes Menü darauf zusammen.

Da nun die Zeit der geselligen Zusammenkünfte naht, wie können wir unsere Herbst- oder Festtagstische auf einfache Weise so gestalten, dass sie eine stärkere Verbindung zur Natur vermitteln – sei es durch Zutaten, Rituale oder Dekoration?

Das Beste, was Sie für die Menschen tun können, die Ihnen am Herzen liegen, ist, sie mit gesunden Produkten aus der Region und der Saison zu versorgen, damit sie optimal ernährt werden. Damit beginnt die Geselligkeit!