Vin, kvinder og visdom: Tips og inspiration fra en Michelin sommelier

Tara Ozols er født og opvokset i USA, og hendes passion, kærlighed og overstrømmende viden om vin har ført hende til udsøgte hjørner af verden - fra prestigefyldte akademier til restauranter med Michelin. Alene i løbet af de sidste ti år har Taras professionelle rejse ført hende til steder som SOLA med Michelin, Marcus med Michelin Michelin-stjerner, det økologiske supermarked Whole Foods og 1 Hotel Mayfairkulinariske paradis Dovetale. Undervejs modtog Tara Michelin Sommelier Award 2023 og blev også ansigt for Veuve Clicquots La Grande Dame 2015 - to fremtrædende udmærkelser i vinens verden.

Det siger sig selv, at vi er beærede over at have Tara som chefsommelier på Dovetale. Siden åbningen har hun arbejdet tæt sammen med hotellets vinchef, Oliver Espersen, for omhyggeligt at sammensætte Dovetaleprogram og gøre det til et af de mest omfattende i hele London.

Vi satte os sammen med Tara for at udforske hendes berømte rejse, afsløre hendes bedste tips til kvinder i vinbranchen, dykke ned i detaljerne i sensorisk analyse og afdække strategien bag udformningen af Dovetaleprisbelønnede program. 

Programmet på Dovetale er mere end bare et vinkort, det omfatter også spændende arrangementer og smagninger, så du kan komme i kontakt med andre entusiaster, øge din viden om vin og udfordre dine smagsløg.

INTERVIEW MED TARA OZOLS, CHEFSOMMELIER PÅ DOVETALE PÅ 1 HOTEL MAYFAIR

Hvad fik dig oprindeligt til at interessere dig for vin og vindyrkning?

Det tog kun én tur til Napa i Californien, så var jeg forelsket - vinen var V. Sattui Johannesburg Riesling 2004. Fra det øjeblik, jeg drak den, vidste jeg, at jeg altid ville være vinelsker og ville arbejde i den verden en dag. Jeg er en klassisk sommelier - jeg kunne drikke riesling og pinot noir i en uendelighed. De bedste madvine.

Som Michelin sommelier og fremtrædende kvinde i vinbranchen, hvilke vigtige råd vil du give til kvinder, der er på vej ind i vinbranchen?

Vinindustrien er under forandring. Engang var det en indelukket mandeklub, men nu er det en stærkere gruppe af kvinder, der viser vejen. Nogle af de mest imponerende vinprogrammer i Storbritannien drives af kvinder, og det tal vokser. Jeg opfordrer alle kvinder, der er på vej ind i branchen, til at arbejde hårdt, smage, smage, smage på alt og ikke lade sig skræmme af den gamle garde. Hav også en stærk mentor. Jeg er, hvor jeg er i dag, på grund af den måde, jeg blev uddannet på, ikke på grund af det, jeg studerede. Sjovt nok har kvinder mere end 30 flere smagsløg end mænd, så de er genetisk stærkere smagsdommere. Så der er yderligere inspiration!

Kan du fortælle os mere om den sensoriske analyse, når vi udvælger og serverer vin på 1 Hotel Mayfair?

Sensorisk analyse er en grundlæggende rolle for en somm og er nyttig på mange måder. For eksempel er det meget vigtigt for gæster, der har brug for en parring pr. måltid eller pr. ret. Jeg har en tendens til at se ud over hovedretten og fokusere på sauce og grøntsager, begge dele kan virkelig få balancen til at svinge. Sensorisk analyse er også afgørende for at bestemme kvaliteten af vinene. Det er vigtigt at evaluere vinen for fejl, før den serveres for en gæst, så vinen præsenteres i sin rette tilstand. 

Dovetale er blevet belønnet med sølv for bedste californiske vinliste og bedste nykommer i Storbritannien ved Star Wine Awards. Kan du fortælle os om strategien bag et udvalg, der appellerer til alle typer af vinentusiaster?

Vinkortet er internationalt med fokus på producentchampagne og Californien. Vinkortet byder på indgangsvenlige til prestigefyldte valg. Vi ønskede at sikre, at listen er inkluderende og begejstrer alle vores gæster. Californien er et passionsprojekt for Oliver og mig, men appellerer også til 1 Hotels etos og en stærk rygrad hos vores gæster. Derudover er vinkort med seriøse amerikanske vine meget sjældne i London, så det var vigtigt at fremvise vores unikke samling.  

Hvad er dine bedste valg i kollektionen og de ideelle madkombinationer til hver enkelt?

På somm-teamet er vi stærke cabernet franc-elskere, og vi har et stærkt udvalg fra Loire til Californien. Vinen er naturligt urteagtig med stærke noter af peber og oliven, og den passer perfekt til kød, grøntsager og veganske retter. Vores La Porte Saint Jean i glas er en favorit til Black Angus T-bone og også til vores Wye Valley-asparges. Hvis du vil op i gear, så prøv Clos Rogeard, en af verdens mest anerkendte vinproducenter af cabernet franc. Vi glæder os også til snart at have vertikale årgange.

Jeg har en stor forkærlighed for hvidvine, der smager af hav. Højt syreindhold og meget madvenlige. Vi har to (af de i alt tre årgange) af Tameran-vinene fra fodboldspilleren David Silva via vinmager Jonatan Garcia Lima på Gran Canaria i Spanien. De er indfødte, naturlige i stilen og en ægte afspejling af den magiske vulkanø. Jeg elsker at parre disse vine med crudo, vores stegte kylling og endda ost. 

Vi har arbejdet hårdt på at skabe et imponerende amerikansk vinprogram. Vi har mange ikoniske vinproducenter, der også lagrer vertikalt. Nogle af vores favoritter er Ridge, Shafer og Mount Eden. Alle kraftfulde vine, der kommer bedst til deres ret med intense smagsprofiler. Jeg er vild med den nye lammeret med vegetariske undertoner eller hvidløgskyllingen på frokostmenuen.

Hvad er en vinmyte, du ofte støder på, og som du gerne vil aflive?

Champagne eller mousserende vin er kun til fest eller som aperitif. Faktisk er mousserende vine perfekte til mad og kan nydes gennem hele måltidet. Østers og crudos selvfølgelig, men de kan også nydes til stegt mad (vores Fried Chicken i Dover Yard og et glas Billecart er en fantastisk kombination), alt krydret, hovedretter med fisk eller den stegte kylling på Dovetale. Til dessert er min favorit chokolade og champagne.  

Er der andre vintips eller -tricks, som du gerne vil dele?

Vær eventyrlysten i dit valg af vin. Hvis du kan lide pinot noir fra Frankrig eller Californien, så prøv Tasmanien. Hvis du typisk drikker sauvignon blanc (som 40 % af markedet her i Storbritannien), så prøv chardonnay. Giv også dine lokale vinbutikker lidt kærlighed. De mennesker, der arbejder der, er veluddannede, generelt ivrige efter at hjælpe og kan hjælpe dig med et unikt udvalg. 

Tag på en vinrejse

Tag med til spændende vinsmagninger og oplevelser på 1 Hotel Mayfair, så du kan blive ved med at udvide din smagsløg og få mere viden direkte fra eksperterne.