Thanksgiving-interview med kokken Ginger Pierce fra Jams

​
Hvad er din yndlings thanksgiving-tradition eller dit bedste thanksgiving-minde?            

Jeg vil være helt ærlig her. Jeg har arbejdet som kok i New York City i 13 år. Jeg har arbejdet hver eneste Thanksgiving på restauranter, hvor jeg har serveret Thanksgiving-måltider for andre familier. Jeg synes, det er meget tilfredsstillende og ville ikke have det anderledes, men når det er sagt, så har jeg ikke haft mulighed for at nyde mange Thanksgiving-måltider med familie og venner. Måltiderne fra min barndom vækker generelt ikke stor genklang hos mig, da jeg ikke er den største fan af traditionel amerikansk mad. En del af det sjove ved at designe disse måltider de sidste par år har været at integrere utraditionelle ingredienser og tilberedninger i formatet for en Thanksgiving-middag. Jeg har nu en tradition for, at mine børn spiser med, når jeg arbejder. Det er en fornøjelse at have dem på restauranten hvert år ved denne lejlighed, og jeg kan ikke tænke på noget eller nogen med større kærlighed end de to fyre.

Hvad er din yndlingsret til Thanksgiving?

Jeg er egentlig ikke så glad for søde sager, men jeg elsker græskartærte. Det er sådan en enkel, men unik dessert, og jeg ville ønske, at den blev serveret oftere. Vores konditor Heather Miller laver nogle af de bedste, der findes, og vi har den på vores brunchbuffet i denne sæson. Til buffeten laver hun dem i mundrette størrelser. De har den helt rigtige mængde krydderi. Hun topper dem med flødeskum og kandiserede græskarkerner.

Hvad er dine go-to varer, når du handler på Farmers Market om efteråret?

Rosenkål, asiatiske pærer, æbler, helst pink lady/macoun/empire-sorter, cikorier som castelfranco, escarole og treviso, kabocha-squash, svampe og masser af hvidløg.

Hvilke friske urter og krydderier kan du lide at bruge i dine foretrukne efterårsopskrifter?

Salvie, rosmarin, varme krydderier som anis, karry. Stærke ting som harissa. Jeg kan virkelig godt lide koreansk chilipasta i braiser eller på rodfrugter.

Er der nogle sæsonbestemte tilbud hos Jams , som du er særligt begejstret for?

Jeg ser altid frem til de braiseringer, som efteråret og vinteren bringer. Lige nu er jeg vild med den braiserede hjorteskank, som vi har på middagsmenuen. Den er braiseret i rødvin og serveres på cremet polenta. Polentaen kommer fra Castle Valley Mill, en lokal mølle i Pennsylvania. Den er det perfekte akkompagnement til stegeskyen. Fyldig, sød og forstærket med en lille smule parmesan. Afbalanceret med lidt hvidløgssauteret broccoli rabe og toppet med en gremolata er det helt sikkert min yndlingsret på menuen lige nu.

Hvilken slags oplevelse kan besøgende forvente af deres Thanksgiving-måltid på Jams?  

We look forward to serving two pretty fantastic meals that day. In the morning and early afternoon we will be laying out a pretty epic buffet with all the fixings. Guests will enjoy everything from a made to order omelet station, freshly baked breakfast pastries and bagels and even our signature Jams chicken with salsa verde. They will also be able to view the parade as it passes on sixth avenue. The experience should be effortless and full of excellent options for all diners. Additionally for dinner, we are serving a re-imagining of some classic Thanksgiving offerings. Guests will enjoy the option to even opt out of turkey should they so choose, as we have poached a beautiful abalone mushroom dish to compete with the classic. I can also say with certainty that desserts won’t disappoint.

Hvilke råd har du til dem, der skal lave Thanksgiving-mad derhjemme?  

Write a menu well in advance. Try to choose a balance of dishes you know you can succeed at with one or two that are more challenging. Shop for ingredients well in advance if you can. Season or brine your turkey at least one day in advance. Remember that you probably have a limited cooking equipment that can’t all be in use for every single item at once. Plan your preparations accordingly. Organize yourself for success both mentally and physically. And if all else fails, come eat at my restaurant!

Hvordan tester du kvaliteten af dine ingredienser?   

For us most, we have the great fortune of procuring the best ingredients the Northeast has to offer from all of our wonderful purveyors. Our farmers grow some of the most awesome varietals of fall produce, and there is no question that they are of the highest quality. For the at-home cook, I would suggest finding a store that you trust, and investing in getting excellent staples to enhance your meal. Splurge on a fancy cultured butter or nice olive oil. Buy that aged balsamic you always wanted. Get the locally milled polenta! I guarantee you won’t regret it.

Hvad er din yndlingsvin til Thanksgiving-middagen?

Sangiovese til rødvin eller en smagfuld orangevin som Coenobium "Ruscum" ville være sjovt.

Fortæl os, hvordan gør du med rester?  

Der er mange måder at bruge resterne fra Thanksgiving på, men selv kan jeg godt lide en god, gammel kalkunsandwich. Jeg kan godt lide den på fuldkornsbrød med spicy aioli, avocado, rødløg og rucola. Hvis du har masser af kalkun, og du virkelig gerne vil give den et nyt liv, foreslår jeg, at du laver en stor portion suppe og fryser den ned. Den egner sig fantastisk til minestrone eller grøntsager. Jeg kan også godt lide det i indisk karry. Det forvandler virkelig smagen til noget, der er mindre genkendeligt som kalkun.
​