Thanksgiving-interview med kokken Ginger Pierce fra Jams

​
Hvad er din yndlings thanksgiving-tradition eller dit bedste thanksgiving-minde?            

Jeg vil være helt ærlig her. Jeg har arbejdet som kok i New York City i 13 år. Jeg har arbejdet hver eneste Thanksgiving på restauranter, hvor jeg har serveret Thanksgiving-måltider for andre familier. Jeg synes, det er meget tilfredsstillende og ville ikke have det anderledes, men når det er sagt, så har jeg ikke haft mulighed for at nyde mange Thanksgiving-måltider med familie og venner. Måltiderne fra min barndom vækker generelt ikke stor genklang hos mig, da jeg ikke er den største fan af traditionel amerikansk mad. En del af det sjove ved at designe disse måltider de sidste par år har været at integrere utraditionelle ingredienser og tilberedninger i formatet for en Thanksgiving-middag. Jeg har nu en tradition for, at mine børn spiser med, når jeg arbejder. Det er en fornøjelse at have dem på restauranten hvert år ved denne lejlighed, og jeg kan ikke tænke på noget eller nogen med større kærlighed end de to fyre.

Hvad er din yndlingsret til Thanksgiving?

Jeg er egentlig ikke så glad for søde sager, men jeg elsker græskartærte. Det er sådan en enkel, men unik dessert, og jeg ville ønske, at den blev serveret oftere. Vores konditor Heather Miller laver nogle af de bedste, der findes, og vi har den på vores brunchbuffet i denne sæson. Til buffeten laver hun dem i mundrette størrelser. De har den helt rigtige mængde krydderi. Hun topper dem med flødeskum og kandiserede græskarkerner.

Hvad er dine go-to varer, når du handler på Farmers Market om efteråret?

Rosenkål, asiatiske pærer, æbler, helst pink lady/macoun/empire-sorter, cikorier som castelfranco, escarole og treviso, kabocha-squash, svampe og masser af hvidløg.

Hvilke friske urter og krydderier kan du lide at bruge i dine foretrukne efterårsopskrifter?

Salvie, rosmarin, varme krydderier som anis, karry. Stærke ting som harissa. Jeg kan virkelig godt lide koreansk chilipasta i braiser eller på rodfrugter.

Er der nogle sæsonbestemte tilbud hos Jams , som du er særligt begejstret for?

Jeg ser altid frem til de braiseringer, som efteråret og vinteren bringer. Lige nu er jeg vild med den braiserede hjorteskank, som vi har på middagsmenuen. Den er braiseret i rødvin og serveres på cremet polenta. Polentaen kommer fra Castle Valley Mill, en lokal mølle i Pennsylvania. Den er det perfekte akkompagnement til stegeskyen. Fyldig, sød og forstærket med en lille smule parmesan. Afbalanceret med lidt hvidløgssauteret broccoli rabe og toppet med en gremolata er det helt sikkert min yndlingsret på menuen lige nu.

Hvilken slags oplevelse kan besøgende forvente af deres Thanksgiving-måltid på Jams?  

Vi ser frem til at servere to ret fantastiske måltider den dag. Om morgenen og tidligt på eftermiddagen dækker vi op til en storslået buffet med alt, hvad der hører til. Gæsterne kan nyde alt fra en omeletstation, der er lavet på bestilling, friskbagt morgenbrød og bagels og endda vores signatur Jams med salsa verde. De vil også kunne se paraden, når den passerer på Sixth Avenue. Oplevelsen skulle være ubesværet og fuld af fremragende muligheder for alle gæster. Til middag serverer vi desuden en nyfortolkning af nogle klassiske Thanksgiving-retter. Gæsterne kan endda vælge kalkunen fra, hvis de ønsker det, for vi har pocheret en smuk ret med abalone-svampe, som kan konkurrere med klassikeren. Jeg kan også med sikkerhed sige, at desserterne ikke vil skuffe.

Hvilke råd har du til dem, der skal lave Thanksgiving-mad derhjemme?  

Skriv en menu i god tid. Prøv at vælge en balance mellem retter, du ved, du kan klare, og en eller to, der er mere udfordrende. Køb ind i god tid, hvis du kan. Krydr eller læg kalkunen i saltlage mindst en dag i forvejen. Husk, at du sandsynligvis har et begrænset køkkenudstyr, som ikke kan bruges til alt på én gang. Planlæg dine forberedelser derefter. Organiser dig, så du kan lykkes både mentalt og fysisk. Og hvis alt andet mislykkes, så kom og spis på min restaurant!

Hvordan tester du kvaliteten af dine ingredienser?   

Vi er så heldige at kunne købe de bedste ingredienser, som det nordøstlige England har at byde på, fra alle vores vidunderlige leverandører. Vores landmænd dyrker nogle af de mest fantastiske sorter af efterårsprodukter, og der er ingen tvivl om, at de er af højeste kvalitet. Til hjemmekokken vil jeg foreslå, at du finder en butik, du har tillid til, og investerer i gode råvarer til at forbedre dit måltid. Giv lidt ekstra for et fint dyrket smør eller en god olivenolie. Køb den gamle balsamico, du altid har ønsket dig. Køb den lokalt malede polenta! Jeg garanterer, at du ikke vil fortryde det.

Hvad er din yndlingsvin til Thanksgiving-middagen?

Sangiovese til rødvin eller en smagfuld orangevin som Coenobium "Ruscum" ville være sjovt.

Fortæl os, hvordan gør du med rester?  

Der er mange måder at bruge resterne fra Thanksgiving på, men selv kan jeg godt lide en god, gammel kalkunsandwich. Jeg kan godt lide den på fuldkornsbrød med spicy aioli, avocado, rødløg og rucola. Hvis du har masser af kalkun, og du virkelig gerne vil give den et nyt liv, foreslår jeg, at du laver en stor portion suppe og fryser den ned. Den egner sig fantastisk til minestrone eller grøntsager. Jeg kan også godt lide det i indisk karry. Det forvandler virkelig smagen til noget, der er mindre genkendeligt som kalkun.
​