Fjora in Flow: En årstidsbestemt rejse på 1 Hotel Copenhagen

Når 1 Hotel Copenhagen sine døre, vil det ikke kun byde rejsende velkommen i hjertet af den danske hovedstad, men også introducere en ny kulinarisk fortælling præget af natur, nuancer og intention. På Fjorapræsenterer Michelin grønne Michelin Chantelle Nicholson en sæsonbestemt, råvarebaseret menu, der hylder lokale ingredienser og fantasifulde teknikker i en intim, designorienteret ramme inspireret af den nordiske natur. Chantelle er opvokset i New Zealand og berømt i London for sin bæredygtige, affaldsminimerende tilgang. Hun bringer en global sensibilitet til dette hyperlokale køkken, hvor hver ret fortæller en historie om sted, partnerskab og formål.
Fjora ligger i et gennemtænkt, naturinspireret rum og Fjora den delikate balance mellem lys og liv gennem en cirkulær kulinarisk model, der forbinder producenter og gæster, vilde ingredienser og raffinerede teknikker. Fra chouxnuts lavet af brugte ølkorn til miso lavet af brødskiver fremhæver restauranten kreativitet, fællesskab og de skiftende årstider. Vi talte med kokken Chantelle om inspirationen bag Fjora, hvordan bæredygtighed er vævet ind i alle detaljer, og hvad det betyder for hende at bringe sin kulinariske stemme til Copenhagen.

En samtale med kok Chantelle Nicholson om Fjoranaturbaserede filosofi

Fjora gæsterne ind i en verden af sæsonbetonet, plantebaseret mad. Hvad var din inspiration bag dette koncept, og hvordan ser du det udvikle sig inden for det nordiske landskab i Copenhagen?

Inspirationen til konceptet kom fra et glimt af tid og sted, forbundet med naturen. Sæsonbestemthed er netop det, det er øjeblikket, og det er det, Fjora – øjeblikke af smag, glæde og forbindelse med naturen. 

Du er blevet tildelt en grøn Michelin for dit engagement i bæredygtighed. Hvordan kommer disse værdier til udtryk i køkkenet på Fjora, fra indkøb til teknik?

Et bæredygtigt køkken er et cirkulært køkken. Det er et lukket kredsløbssystem, der starter med indkøb. Det går hele vejen rundt, fra tilberedning til menuudformning og -udvikling – hvor man undgår spild og udvikler teknikker og processer, der forbedrer hver eneste ret og gæsternes oplevelse. Vi samarbejder med lokale landmænd, avlere, bagere og producenter og støtter deres hårde arbejde med at skabe de fantastiske råvarer, vi arbejder med. Vi arbejder på regenerative systemer, der ikke er afhængige af engangsartikler, og som kan sikre, at vi behandler de dyrebare ressourcer så skånsomt som muligt. Der er også stort fokus på teamet – for uden dem er vores cirkel ufuldstændig. De er bindeleddet mellem gård og gaffel, have og tallerken.

Kan du give os et indblik i menuen på Fjora? Er der nogen sæsonbestemte højdepunkter eller signaturretter, der afspejler din filosofi og det lokale landskab?

Jeg glæder mig til at arbejde sammen med en række fantastiske mennesker og steder. Fra den smagfulde Birthesminde charcuterie til det brugte ølgryn, vi bager vores chouxnut med, og ikke at forglemme den intense umami fra svampene fra Funga Farm – en urban svampegård, der bruger affaldssubstrater til dyrkning. Vi er glade for at samarbejde med dem, der deler vores etos, såsom Koji Copenhagen bruger vores brødskiver til at lave den mest lækre miso.

Efter din opvækst i New Zealand og din karriere som leder af en række restauranter i London, hvad glæder du dig mest til ved at bringe din kulinariske stemme til Copenhagen?

Copenhagen en så velovervejet, men alligevel livlig by. Den er tankevækkende og rolig, samtidig med at den er utrolig innovativ og fremadskuende. Jeg glæder mig til at kunne væve Fjora historie Fjora byens stof og blive en del af den, forbinde mig med dens landskab, terroir og natur.

Hvad inspirerer dig uden for køkkenet, hvad enten det er kunst, musik, naturen eller noget andet, der stille og roligt påvirker din madlavning?

Naturen er min største inspirationskilde. At noget så rigeligt og smukt kan opstå fra et lille frø. Dens regnbuefarver, blide brusen og rytmiske mønstre inspirerer mig til at arbejde med den og lære af den i all former, fra planter til solskin, floder, søer og hav.